Pietro Riva

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Pietro Riva sous chef del ristorante Dac a trà, Castello di Brianza (LC)

La prima cosa che racconta Pietro Riva quando parla della sua storia è che da piccolo uno dei suoi passatempi preferiti era quello di stare a guardare il papà cucinare, ed è forse in quei momenti che decide che fare il cuoco sarà il lavoro che vorrà fare tutta la vita. Nato a Lecco il 3 novembre 1994, dopo aver frequentato la scuola professionale alberghiera va a da Berton a mettere in pratica quanto imparato e forse grazie alla sua voglia di crescere e imparare e alla sua capacità di fare squadra attira l’interesse dello chef del Dac a trà che lo fa diventare il suo braccio destro.

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Ricetta

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CONTROFILETTO DI AGNELLO IN CROSTA DI PANE CON FORMAGGINI DI LATTE E SALSA AGLIO NERO

Ingredienti

Per il controfiletto in crosta:

  • Controfiletto di agnello

  • Pane spuntinelle

  • Farcia

  • Burro chiarificato Inalpi

Per la farcia

  • Cipolle

  • Salumi

  • Brodo

Per la crema ai formaggini:

  • Latte

  • Formaggini di latte Inalpi

  • Polvere di peperoni

Per la salsa all’aglio nero:

  • Aglio nero

  • Brodo

  • Fondo di carne

Procedimento

Per la farcia: Tagliare le cipolle e gli affettati a julienne, far rosolare bene successivamente coprire con il brodo.

Far cuocere per un’ora e mezza e frullare con del pane secco tagliato a cubettini fino a quando non si raggiunge un composto liscio.

Per la crema di formaggini:

Portare a bollore il latte con l’agar (proporzione 1/1), far raffreddare successivamente frullare con i formaggini, sistemare di sale e pepe.

Per la polvere di peperoni: tagliare i peperoni a julienne mettere a seccare, una volta secchi frullare.

Per la salsa all’aglio nero:

Frullare l’aglio nero con un mestolo di brodo,aggiungere un cucchiaino di fondo, far ridurre fino alla giusta densità.

Dopo aver ottenuto un rettangolo dal controfiletto spalmare la farcia sul pane,avvolgere il controfiletto.

Scottare il filetto in un pentolino con il burro chiarificato fino ad ottenere una crosta colorata e uniforme,posizionare il filetto su un piatto con la carta.

Cuocere in forno a 170 gradi per 7min.

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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