Remo Capitaneo

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Remo Capitaneo sous chef del ristorante Devero, Cavenago di Brianza  (MB)

Sorrento, Capri, Trussardi, Crippa e Berton: bastano soltanto cinque parole per stupirsi della profondità e dello spessore delle esperienze fatte da Remo Capitaneo, ma forse è da attribuire al papà direttore d’albergo la responsabilità del suo carattere selettivo e pretenzioso, sempre alla ricerca di continui miglioramenti. Nato a Foggia il 3 settembre 1982, trova grande affinità con il suo chef Enrico Bartolini tanto che sostiene che: “Tra la Puglia e la Toscana ci sono tante cose in comune: il mare, un olio eccezionale, la ricerca del sapore, materie prime straordinarie.”

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Ricetta

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Animelle di vitello, emulsione alla menta, finocchi glassati

 Per 4 persone

 Per le animelle
500 g animelle di vitello freschissime
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 foglie di alloro
200 g Aceto bianco
200 g Vino bianco

 Lasciare le animelle per qualche ora sotto acqua corrente fredda. Preparare un court- bouillont con le verdure,l’aceto il vino e l’acqua.Sbianchire le animelle per un paio di minuti,dunque raffreddarle ed eliminiare le pellicine superflue

 Per l’emulsione alla menta
100 g fondo di vitello
200 g di olio di semi aromatizzato alla menta

 Montare il fondo di vitello con l’olio ,come per una maionese.

Per i finocchi
4 mezzi finocchi
Burro chiarificato Inalpi
70 g Cinar
Sale Maldon
Fondo di vitello

 Cuocere i finocchi in padella con poco burro, deglassare con Cinar e completare la cottura fondente con del jus di vitello .

 Finitura e presentazione
Nappare le animelle in padella con burro Inalpi chiarificato,aglio e menta,fino a quando non saranno cotte e croccanti.
Su ogni piatto disporre il finocchio,l ‘emulsione di menta, ed in fne le animelle. Completare il piatto con il jus di vitello

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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