Tepshi Rigels

Rigels-Tepshi

Tepshi Rigels sous chef del ristorante Trussardi alla Scala, Milano

Già il nome dice molto di lui o per lo meno incuriosisce sulla sua provenienza: Tepshi Rigels è nato il 29 agosto 1990 a Durazzo in Albania ed è proprio la forte passione per la cucina italiana che lo spinge ancora molto giovane a trasferirsi in Italia per frequentare la scuola professionale alberghiera e a seguire le sue ambizioni con decisione e determinazione. Qualità che gli vengono attribuite anche dal suo chef Roberto Conti che lo ha scelto perché più di altri è riuscito a fare proprio il concetto di cucina diretta, giovane e italiana

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Ricetta

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Burro, pane, acciughe e peperone

Ingredienti

  • burro chiarificato inalpi (bernese con colatura di alici)
  • spugna di pane al nero di seppia
  • peperone rosso del pequillo
  • alici del cantabrico
  • una sarda
  • terra di olive nere
  • terra di burro

 

Procedimento

Prendere la polvere di maltodestrina, lavorarla con il burro chiarificato, precedentemente portato a temperatura,fino fino a quando non si è disidratata completamente.

Intanto frulliamo le olive nere già essiccate, per creare la nostra terra. Per la spugna,montiamo con il bimby dell’albume assieme a farina 00,farina di mandorle,nero di seppia, colatura di alici e sale, per circa un minuto,dopo di che mettere l’impasto in un sifone con tre cariche di crema e lasciar stabilizzare in frigo per un giorno intero.

Poi montare una classica salsa bernese con burro,e colatura di alici.

In fine iniziare la composizione del piatto con terra di burro,terra d’olive,fiocchi di salsa bernese,spugna nera,alici del cantabrico e una sarda decorare il tutto con della salicornia,germogli di borragine e basilico.

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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