Meringa alla francese

piccola scuola di pasticceria, una base semplice e di effetto

  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 240 minuti
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La meringa alla francese è una delle basi più classiche della pasticceria: un insieme di albume e zucchero semolato (sì, semolato e non a velo: a differenza di quello che pensano in molti, infatti, per questa preparazione non è affatto necessario lo zucchero a velo) montato ad arte e poi messo in forma con una tasca per dolci oppure un cucchiaio. Nulla di più: magari, per dare maggiore stabilità, qualche goccia di limone. Sbagliato aggiungere sale, se non si lavora a mano: questo era infatti il classico trucco della nonna, del tempo in cui gli albumi erano montati a mano, sbattendoli a lungo con una forchetta. Il sale serviva a farli montare prima, ma poi nell’insieme il composto aveva una minore durata: se non infornati subito, infatti, le meringhe tendono a rilasciare liquido sul fondo. Piccoli dettagli, certo, che però rischiano di compromettere l’aspetto finale. qualche goccia di limone, invece, contribuisce a mantenere sodo il composto nel tempo, e a cuocere le meringhe a bassissima temperatura.

Ingredienti per 6 Persone

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Preparazione

  1. Montate gli albumi con metà dello zucchero ed il succo di limone fino ad ottenere una schiuma molto densa e ferma.

  2. Aggiungete quindi lo zucchero rimasto e mescolate senza impastare: per ottenere una meringa molto croccante è importante che questa parte dello zucchero non si sciolga come quello usato in precedenza. Non usate quindi la planetaria ma una spatola, o un cucchiaio di legno, amalgamando delicatamente fino a quando non si sia ben incorporato.

  3. Mettete quindi l'impasto in una tasca per dolci e spremetelo direttamente sulla teglia (coperta di carta forno) formando dei ciuffi della forma preferita e infornate in forno a 90/100°c per 3/4 ore, lasciando lo sportello leggermente aperto (potete usare il manico di un cucchiaio di legno, per lasciarlo in fessura).

Note

Se preferite una meringa dal gusto un po' diverso, aggiungete - insieme allo zucchero finale - i semi di una bacca di vaniglia.

 

meringa francese

La cottura è un dettaglio importante: la meringa perfetta, bianca e croccante, non è cotta ma solo asciugata. Per cui rispettando questi tempi e queste temperature otterrete un risultato perfetto. E non gommoso come capita quando si usa una temperatura troppo alta.

meringa francese

Ecco, lavorando nel modo giusto (rispettando cioè la sequenza di inserimento degli ingredienti e le modalità di cottura) preparare la meringa è davvero semplicissimo… che dite? Vi ho messo voglia di provarci?

17 marzo 2015

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