Tortine al cioccolato e pistacchi

Delicate, sofficissime e senza glutine.

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 25 minuti
  • Costo: medio
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Amo il cioccolato, con una spiccata propensione per il fondente-fondentissimo ma stavolta ho ceduto. Ho ceduto alla tentazione del “bianco”, un po’ per curiosità un po’ per sfida (la versione originale era “glutinosa”) e, col senno di poi, posso dire: a ragione. Già, perché queste piccole tortine al cioccolato bianco e pistacchi mi hanno conquistata al primo assaggio con la loro delicatezza e la loro sofficità.

Scioglievoli in bocca e, quasi incredibilmente, gluten free, si preparano con solo albumi, che garantiscono un risultato più soffice rispetto all’uso di tuorli e/o uova intere, e farina di riso che, con il suo sapore delicato, amplifica gli altri ingredienti, rendendoli più gustosi di quanto sarebbero di per sé o abbinati ad altre farine.

Per la colazione o la merenda, una pausa caffè o un tè con le amiche, un dopo -cena o un buffet, ogni scusa è buona per concedersi una piccola coccola con queste tortine golose.

Ingredienti per 8 Persone

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Preparazione

  1. Spezzettate il cioccolato bianco, trasferitelo in una ciotola resistente al calore e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando spesso e prestando attenzione a che non entri in contatto con gocce d'acqua (in alternativa, potete fondere il cioccolato in microonde a media potenza). Tenete da parte fino a che il cioccolato risulta freddo ma ancora fluido.

  2. In una ciotola, mescolate gli albumi con 45 ml di latte (preso dal totale) e la scorza grattugiata del limone; tenete da parte.

    In una ciotola, mescolate gli albumi con 45 ml di latte (preso dal totale) e la scorza grattugiata del limone; tenete da parte.
  3. Setacciate le farine con il lievito, quindi riunitele insieme a zucchero, cardamomo e sale nella ciotola della planetaria e mescolate con la frusta K.

    Setacciate le farine con il lievito, quindi riunitele insieme a zucchero, cardamomo e sale nella ciotola della planetaria e mescolate con la frusta K.
  4. Unite il burro morbido a pezzetti e lavorate a velocità medio-bassa fino ad avere un composto simile al parmigiano.

  5. Unite lo xantano e il latte rimasto e mescolate a bassa velocità, in modo da "inumidire" gli ingredienti; aumentate quindi la velocità e sbattete ancora per 1 minuto e mezzo esatto.

  6. A velocità medio-bassa unite in 2 volte il mix di uova e latte, mescolando per 30 secondi dopo ciascuna aggiunta.

  7. Unite il cioccolato fuso e i pistacchi tritati, lavorando per 10-15 secondi, giusto il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.

    Unite il cioccolato fuso e i pistacchi tritati, lavorando per 10-15 secondi, giusto il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
  8. Fate riposare l'impasto (che sarà simile ad una mousse) per circa 15 minuti, poi suddividetelo negli stampini, imburrati e spolverati con farina di riso, cercando di eliminare le bolle d'aria e livellarlo (sbattete gli stampini abbastanza energicamente sul tavolo per 2-3 volte).

    Fate riposare l'impasto (che sarà simile ad una mousse) per circa 15 minuti, poi suddividetelo negli stampini, imburrati e spolverati con farina di riso, cercando di eliminare le bolle d'aria e livellarlo (sbattete gli stampini abbastanza  energicamente sul tavolo per 2-3 volte).
  9. Fate cuocere in forno caldo a 190°C per circa 25 minuti, o fino a che l'interno risulta asciutto alla prova stecchino.

  10. Lasciate riposare le tortine per 10 minuti negli stampi, poi sformatele e trasferitele su una griglia a raffreddare completamente.

Note

Controllate sempre che gli ingredienti a rischio (farine, lievito, cioccolato) siano garantiti "senza glutine" o contrassegnati dalla spiga barrata.

Il riposo dell'impasto prima della cottura fa sì che il risultato finale risulti più setoso, mitigando la leggera granulosità della farina di riso (quando non è finissima), e permette di ottenere anche una base più "piatta".

Le tortine si conservano, ben chiuse in un sacchetto per alimenti o contenitore ermetico, per 3 giorni.

Con le stesse dosi potete realizzare un'unica torta usando uno stampo da bundt cake di 22 cm.

Ricetta adattata da "The Baking Bible" di Rose Levy Beranbaum

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20 novembre 2016

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