Paris-Brest con crema mousseline al pralinato

Un dolce golosissimo tipico della pasticceria francese composto da un impasto di pasta choux e farcito con una squisita crema al pralinato.

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 60 Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
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Il Paris-Brest è un dolce tipico della pasticceria francese, creato da Monsieur Durand nel 1891 per commemorare la gara ciclistica “Paris-Brest-Paris”. Realizzato con un impasto di pasta choux  e farcito con una squisita crema al pralinato, decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo. La sua forma circolare ricorda proprio la ruota di una bicicletta. Il Paris-Brest  divenne popolare anche tra i ciclisti per il suo potenziale energetico ed in seguito si diffuse con gran successo nelle pasticcerie di tutta la Francia. 

E’ un dolce di un bontà unica! Nonostante il procedimento non sia dei più semplici, in quanto vi sono più passaggi da seguire, sono certa che non appena lo assaggerete lo rifarete con tanto entusiasmo e senza nessun timore. Io ora vado a mangiarne una fettina perché solo a raccontarvelo mi sta venendo l’acquolina in bocca. Buon Paris-Brest!

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Ingredienti per 8 Persone

per la pasta choux

per la crema pasticcera

per la crema mousseline al pralinato

per la decorazione

Scarica la lista della spesa!

Preparazione

per la pasta choux
  1. Versate il latte in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale, il burro tagliato a pezzi e portate a bollore. Non appena inizia a bollire unite la farina tutta in una volta e lasciate asciugare il composto sul fuoco mescolando energicamente con un cucchiaio fino quando non si stacca bene dalle pareti della casseruola. Trasferite quindi il composto in una ciotola e iniziate a lavorarlo con un cucchiaio per qualche minuto, questo servirà a fare intiepidire l'impasto.

    Versate il latte in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale, il burro tagliato a pezzi e portate a bollore. Non appena inizia a bollire unite la farina tutta in una volta e lasciate asciugare il composto sul fuoco mescolando energicamente con un cucchiaio fino quando non si stacca bene dalle pareti della casseruola. Trasferite quindi il composto in una ciotola e iniziate a lavorarlo con un cucchiaio per qualche minuto, questo servirà a fare intiepidire l'impasto.
  2. Con una forchetta sbattete leggermente le uova e incorporatale poco alla volta al composto mescolando energicamente con un mestolo di legno. Quando l'impasto risulterà corposo, liscio ed omogeneo trasferitelo in una sac à poche. Foderate una leccarda con carta da forno e, aiutandovi con la base di uno stampo per torte, disegnate un cerchio di circa 20 cm di diametro. Con la sac à poche realizzate un cerchio, poi un secondo cerchio all'interno del primo e un ultimo cerchio sovrapposto ai due. Cospargete la superficie con le scaglie di mandorle e lo zucchero a velo e infornate a 180° per 20 minuti circa con lo sportello leggermente aperto (mettete una piccola pallina di stagnola tra il forno e lo sportello). Spegnete e lasciate asciugare la pasta per qualche minuto in forno.

    Con una forchetta sbattete leggermente le uova e incorporatale poco alla volta al composto mescolando energicamente con un mestolo di legno. Quando l'impasto risulterà corposo, liscio ed omogeneo trasferitelo in una sac à poche. Foderate una leccarda con carta da forno e, aiutandovi con la base di uno stampo per torte, disegnate un cerchio di circa 20 cm di diametro. Con la sac à poche realizzate un cerchio, poi un secondo cerchio all'interno del primo e un ultimo cerchio sovrapposto ai due. Cospargete la superficie con le scaglie di mandorle e lo zucchero a velo e infornate a 180° per 20 minuti circa con lo sportello leggermente aperto (mettete una piccola pallina di stagnola tra il forno e lo sportello). Spegnete e lasciate asciugare la pasta per qualche minuto in forno.
per la crema pasticcera
  1. Portate a bollore il latte con i semi della vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, aggiungete gli amidi sempre montando. Stemperate il composto ottenuto con un mestolo di latte bollente dopodiché versate il tutto all'interno della casseruola, contenete il resto del latte, e cuocete a fiamma bassa fino a quando la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema in una terrina, copritela con pellicola trasparente a contatto e ponete in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

    Portate a bollore il latte con i semi della vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, aggiungete gli amidi sempre montando. Stemperate il composto ottenuto con un mestolo di latte bollente dopodiché versate il tutto all'interno della casseruola, contenete il resto del latte, e cuocete a fiamma bassa fino a quando la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema in una terrina, copritela con pellicola trasparente a contatto e ponete in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
per la crema mousseline al pralinato
  1. Tritate il croccante in un mixer fino a ridurlo in crema. Prelevate 300 g di crema pasticcera (che avrete tolto dal frigorifero qualche minuto prima) e con una frusta a mano, meglio quelle elettriche, iniziate a montare il composto per ammorbidirlo e renderlo omogeneo. Aggiungete il pralinato e continuando a montare incorporate il burro leggermente ammorbidito. Montate fino ad ottenere una crema omogenea e ben montata.

    Tritate il croccante in un mixer fino a ridurlo in  crema. Prelevate 300 g di crema pasticcera (che avrete tolto dal frigorifero qualche minuto prima) e con una frusta a mano, meglio quelle elettriche, iniziate a montare  il composto per ammorbidirlo e renderlo omogeneo. Aggiungete il pralinato e continuando a montare incorporate il burro leggermente ammorbidito. Montate fino ad ottenere una crema omogenea e ben montata.
per la composizione del dolce
  1. Tagliate a metà il vostro dolce e farcite con abbondante crema mousseline utilizzando una sac-à-poche con bocchetta a stella. Ricomponete il dolce e decorate con una spolverata di zucchero a velo.

    Tagliate a metà il vostro dolce e farcite con abbondante crema mousseline utilizzando una sac-à-poche con bocchetta a stella. Ricomponete il dolce e decorate con una spolverata di zucchero a velo.
  2. Riponete il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.

    Riponete il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.
Note

Per questo dolce consiglio di preparare la crema il giorno prima conservandola in frigorifero. 

Potete divertirvi a realizzare le vostre varianti preferite farcendo il dolce con crema pasticcera, crema al cioccolato, panna montata e frutta fresca.

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12 dicembre 2016

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