Pavlova al cioccolato

Una torta di meringa variegata al cioccolato, panna montata e amarene sciroppate, ispirata alla celebre ballerina russa Anna Pavlova

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 35 minuti
  • Cottura: 85 minuti
  • Costo: basso
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La Pavlova è un dolce tipico dell’Australia e della Nuova Zelanda. Si tratta di una torta con la base di meringa, sormontata poi da un mare di panna montata e frutta mista, e prende il suo nome dalla famosa ballerina russa Anna Pavlova.

In questa particolare versione ho creato una Pavlova al cioccolato con panna montata e amarene sciroppate a due strati: la meringa della Pavlova è variegata con il cioccolato fondente, che con il suo gusto amaro crea un piacevole contrasto con il dolce della meringa, e poi sopra ogni disco di meringa ho distribuito la panna montata leggermente zuccherata, le amarene sciroppate e tante croccanti scaglie di cioccolato, lasciandomi ispirare dai sapori di un’altra celebre torta, la Foresta Nera. La particolarità della base di meringa per la Pavlova è che viene realizzata con l’aggiunta di amido di mais e aceto di mele (o di vino), in modo da ottenere un guscio croccante e un cuore soffice e cremoso (non vi preoccupate che l’albume sarà comunque cotto!).

pavlova al cioccolato con panna montata e amarene - vert 1

La Torta Pavlova venne creata nel 1935 in onore della ballerina Anna Pavlova. L’ideatore di questa meraviglia fu Berth Sachse, pasticcere di un hotel di Perth (Australia), in cui Anna Pavlova soggiornava in quel periodo; lui la vide ballare e rimase estasiato dalla leggiadria con cui lei si muoveva sul palco, come una piccola nuvola bianca, con quel suo tutù vaporoso ed etereo. Si dice che lei adorasse i dolci e che Berth Sachse passasse ore a prepararle dolci di ogni tipo, mentre si innamorava sempre più profondamente di lei. Anna Pavlova poi tornò in Europa e Berth per anni non ebbe più sue notizie, finchè cinque anni dopo lesse la notizia che la leggiadra ballerina era morta di polmonite…sembra che sia stato allora che Berth decise di creare un dolce in sua memoria, un dolce duro come la punta delle scarpette da ballo, ma morbido e soffice come come il tutù che si muoveva delicato sul palco, bianco come le piume del cigno (da Il Lago dei Cigni) e con una macchia di colore rosso, come la malattia che se l’era portata via, cioè la polmonite. Ecco perchè aggiunse amido di mais e aceto di mele alla meringa, in modo da ottenere un cuore soffice e un guscio croccante; in più nella ricetta originale la torta Pavlova venne poi decorata con panna montata e fragoline di bosco e lamponi.

pavlova al cioccolato con panna montata e amarene - orizz

Ingredienti per 6 Persone

Per la Pavlova al cioccolato

Per decorare

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Preparazione

Per la pavlova
  1. Sciogliete il cioccolato e fatelo raffreddare.

  2. Separate i tuorli dagli albumi, assicurandovi che negli albumi non ci siano tracce di tuorlo, poi versate gli albumi nella ciotola della planetaria e iniziate a montarli a bassa velocità.

  3. Pian piano aumentate la velocità e quando gli albumi saranno ben montati, abbassate la velocità della planetaria e aggiungete lo zucchero semolato un paio di cucchiai alla volta, aumentando la velocità della planetaria fino a raggiungere il massimo.

  4. Continuate a montare finchè non otterrete una meringa soda che faccia dei bei ciuffi se sollevata con la frusta. In ultimo aggiungete l'amido di mais e l'aceto di mele, facendo andare la planetaria alla massima velocità per circa 3 minuti..

    Continuate a montare finchè non otterrete una meringa soda che faccia dei bei ciuffi se sollevata con la frusta. In ultimo aggiungete l'amido di mais e l'aceto di mele, facendo andare la planetaria alla massima velocità per circa 3 minuti..
  5. Versate metà del cioccolato nella ciotola della meringa e mescolate delicatamente per creare delle belle venature.

  6. Su un foglio di carta da forno disegnate due cerchi da 18/20 cm, poi girate la carta da forno e usatela per rivestire una placca - girando la carta eviterete che la traccia del disegno entri in contatto con la meringa.

  7. Con una spatola versate la meringa nei due cerchi disegnati, partendo dal centro e andando verso i contorni.

    Con una spatola versate la meringa nei due cerchi disegnati, partendo dal centro e andando verso i contorni.
  8. Poi con un cucchiaio versate sopra il cioccolato fuso avanzato e con uno stecchino create dei ghirigori.

    Poi con un cucchiaio versate sopra il cioccolato fuso avanzato e con uno stecchino create dei ghirigori.
  9. Accendete il forno a 140° e quando arriva a temperatura infornate la teglia, abbassate il forno a 120° e fate cuocere circa 85 minuti - le meringhe dovranno risultare croccanti esternamente e soffici dentro.

  10. Trascorso il tempo spegnete il forno e lasciate che le meringhe si raffreddino al suo interno, lasciando la porta del forno socchiusa, così che esca l'umidità. Quando si saranno raffreddate completamente staccatele delicatamente dalla carta da forno e saranno pronte per essere decorate.

Per decorare
  1. Montate la panna ben soda con lo zucchero.

  2. Ponete il primo disco di meringa sul piatto, aggiungeteci sopra la metà della panna montata, le amarene sciroppate e delle scaglie di cioccolato, coprite con il secondo disco di meringa e ripetete gli strati, quindi di nuovo panna montata, amarene sciroppate e tante scaglie di cioccolato.

    Ponete il primo disco di meringa sul piatto, aggiungeteci sopra la metà della panna montata, le amarene sciroppate e delle scaglie di cioccolato, coprite con il secondo disco di meringa e ripetete gli strati, quindi di nuovo panna montata, amarene sciroppate e tante scaglie di cioccolato.
Note

Realizzando la Pavlova vi avanzeranno i tuorli, non buttateli ma teneteli da parte per preparare un'ottima Crème brulèe con mele e cannella oppure gli Spaghetti alla carbonara di fave!

Questa è un po’ la torta dell’amore, per cui non vi sembra perfetta da preparare per le persone che amate di più?

pavlova al cioccolato con panna montata e amarene - vert me

 

Abbinamento con il vino a cura di Alice Guerrieri

Lo dolcezza fa da padrona in questa ricetta, e benché le regole vogliano che la dolcezza si abbini per concordanza, cerchiamo un vino che stemperi dotato di buona freschezza per rinvigorire il palato dopo gli zuccheri. Il Moscato Passito si presenta di un bel giallo dorato, con riflessi ambrati tipici di un vino da meditazione come questo. Al naso sfumature di frutta matura e miele. Un vino dolce supportato da una moderata componente alcolica, da una buona freschezza, equilibrato ed elegante. 

Passito Sicilia IGP Sicilia

Passito Sicilia – Cantine Colosi – Annata 2009 – Vitigno Moscato 100% – titolo alcolometrico volumico 13% – Prezzo consigliato 9,9€.

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24 gennaio 2017

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