Risotto al salto

Il risotto al salto è una ricetta tipica lombarda che si prepara per riutilizzare gli avanzi di risotto.

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 20 minuti
  • Costo: basso
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Il risotto al salto nasce come ricetta di recupero: è un modo semplice e goloso per reinventare gli avanzi di risotto.

Il risotto allo zafferano, primo piatto tipico della cucina meneghina, viene trasformato in un croccante e dorato tortino.

Dopo aver cucinato il risotto seguendo la ricetta classica milanese, il riso viene fatto raffreddare e fatto successivamente cuocere in una piccola padella da 20 cm di diametro. Il risultato di questa seconda cottura è un primo piatto originale e molto goloso da servire in monoporzioni.  

Per ottenere un ottimo risotto al salto vi consiglio di utilizzare il riso Carnaroli in quanto i suoi chicchi contengono molto amido e riescono a tenere maggiormente la cottura.

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Ingredienti per 4 Persone

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Preparazione

  1. Sbucciate e tritate lo scalogno e fate bollire il brodo. Mettete in una bacinella i pistilli di zafferano ed aggiungete un mestolo di brodo caldo. Tenete da parte.

  2. Mettete in una padella l’olio ed aggiungete lo scalogno. Fate rosolare leggermente ed aggiungete il riso. Fate tostare il riso mescolando con un cucchiaio e sfumate con del vino bianco secco.

    Mettete in una padella l’olio ed aggiungete lo scalogno. Fate rosolare leggermente ed aggiungete il riso.
Fate tostare il riso mescolando con un cucchiaio e sfumate con del vino bianco secco.
  3. Fate evaporare il vino ed aggiungete un mestolo di brodo caldo. Continuate la cottura del riso unendo man mano del brodo, e mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata, aggiungete il brodo con i pistilli di zafferano.

  4. Togliete il riso dal fuoco ed aggiungete il burro ed il Parmigiano Reggiano, regolate di sale e di pepe. Mantecate il riso mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola.

  5. Versate il risotto su una teglia e stendetelo con un cucchiaio. Lasciatelo raffreddare per una notte.

  6. Il giorno seguente, sgranate il risotto con l’aiuto di un cucchiaio. Ungete una padella anti aderente con dell’olio. Dividete il risotto in quattro parti uguali e trasferite la prima porzione nella padella.

  7. Schiacciate bene il risotto con un cucchiaio fino ad ottenere uno strato sottile e compatto. Cuocete il tortino per 4/5 minuti. Giratelo con l’aiuto di un coperchio e fatelo cuocere anche dall'altra parte per altri 4/5 minuti. Togliete il tortino dalla padella e preparate anche le altre tre porzioni. Servite i tortini ancora caldi.

    Schiacciate bene il risotto con un cucchiaio fino ad ottenere uno strato sottile e compatto. 
Cuocete il tortino per 4/5 minuti. Giratelo con l’aiuto di un coperchio e fatelo cuocere anche dall'altra parte per altri 4/5 minuti. Togliete il tortino dalla padella e preparate anche le altre tre porzioni.
Servite i tortini ancora caldi.
Note

Per ottenere un buon risultato, non utilizzate il risotto appena cucinato. Fatelo raffreddare e riposare per una notte. In questo modo non avrete difficoltà a farlo compattare nella padella.

5 settembre 2017

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