Calzoncini ripieni

Piccoli fagottini di pasta pizza fatta in casa, ripieni di zucca arrosto, pancetta arrotolata, scaglie di Parmigiano Reggiano e accompagnati da una riduzione di aceto balsamico.

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 15 minuti
  • Costo: basso
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I calzoncini con zucca, pancetta arrotolata, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Modena sono piccole mezzelune di pasta pizza fatta in casa, farcite con uno dei condimenti più tipici della mia provincia, chiamato Vecchia Modena. Tradizionalmente questo condimento viene utilizzato per i tortelloni e prevede l’unione di pancetta arrotolata, panna, aceto balsamico e tanto Parmigiano Reggiano. 

Per questi calzoncini ho preferito eliminare la panna, che avrebbe solo appensantito il tutto, e ho introdotto invece dei dadini di zucca arrostiti al forno con aglio, miele e rosmarino; in questo modo la dolcezza della zucca arrosto contrasta piacevolmente con la sapidità della pancetta e del Parmigiano Reggiano. Fuori dal forno li ho poi accompagnati con una riduzione di aceto balsamico di Modena Tradizionale di Modena DOP – non è la classica glassa che potete trovare in commercio, ma una riduzione fatta in casa, conservando tutta la bontà dell’aceto balsamico più pregiato.

La pasta dei calzoncini, che io ormai faccio ad occhi chiusi, da quando ho trovato la ricetta perfetta grazie ad Enrica, merita poi una spiegazione a parte: si tratta di un impasto ad alta idratazione e a basso contenuto di lievito fresco; per questo i tempi di preparazione sono molto lunghi, ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena, infatti dopo le 24 ore di lievitazione otterrete un impasto sofficissimo, che in cottura diventa croccante fuori, ma estremamente soffice all’interno, oltre ad essere ad alta digeribilità proprio per il basso contenuto di lievito.

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Ingredienti per 4 Persone

IMPASTO

RIPIENO

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Preparazione

  1. Il giorno prima rispetto a quando volete servire i calzoncini: in una brocca unite l'acqua a temperatura ambiente, il lievito fresco, un cucchiaino di zucchero e mescolate bene per far sciogliere il lievito.

  2. Nella ciotola della planetaria versate la farina, azionate la planetaria con il gancio e versate poco alla volta l'acqua con il lievito.

  3. Aggiungete poi i due cucchiai d'olio, un pizzico di sale e lasciate impastare per circa 5 minuti.

  4. Coprite con un telo di cotone e fate riposare per 10 minuti nel forno spento.

    Coprite con un telo di cotone e fate riposare per 10 minuti nel forno spento.
  5. Trascorsi i 10 minuti spolverizzate il piano di lavoro con la farina, versateci sopra l'impasto e procedete con le pieghe: stendete l'impasto delicatamente con le mani, realizzando un rettangolo, poi prendete un lato dell'impasto e portatelo verso il centro. Ripetete l'operazione anche con l'altro lato, poi di nuovo con il rettangolo che avrete ottenuto (vedi foto).

  6. Adagiate la palla di impasto nella ciotola della planetaria leggermente unta di olio, coprite con la pellicola e lasciate lievitare in frigo per 22 ore.

    Adagiate la palla di impasto nella ciotola della planetaria leggermente unta di olio, coprite con la pellicola e lasciate lievitare in frigo per 22 ore.
  7. Il giorno successivo tirate fuori dal frigo l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente un paio d'ore.

PER IL RIPIENO
  1. Prendete la mozzarella, tagliatela a fette sottili e mettetela a scolare in uno scolapasta con un peso sopra.

  2. Prendete la zucca, togliete la buccia e la parte interna filamentosa e con i semi, poi tagliatela in cubetti di 1 cm e poneteli in una teglia.

  3. Unite nella teglia 3 cucchiai di olio, il miele, uno spicchio d'aglio e il rosmarino, amalgamate bene il tutto e infornate a 180° (nel forno ben caldo) per 25/30 minuti - la zucca dovrà essere ben cotta e abbrustolita, poi toglietela dal forno e fatela raffreddare.

    Unite nella teglia 3 cucchiai di olio, il miele, uno spicchio d'aglio e il rosmarino, amalgamate bene il tutto e infornate a 180° (nel forno ben caldo) per 25/30 minuti - la zucca dovrà essere ben cotta e abbrustolita, poi toglietela dal forno e fatela raffreddare.
ASSEMBLARE E CUOCERE
  1. Spolverizzate il piano di lavoro con la farina, prelevate l'impasto dalla ciotola della planetaria e ponetelo sul piano, infarinatelo leggermente e stendetelo delicatamente con l'aiuto di un mattarello fino a uno spessore di 5mm.

    Spolverizzate il piano di lavoro con la farina, prelevate l'impasto dalla ciotola della planetaria e ponetelo sul piano, infarinatelo leggermente e stendetelo delicatamente con l'aiuto di un mattarello fino a uno spessore di 5mm.
  2. Con una tazza o un coppapasta di 12 cm di diametro ricavate dei dischi dall'impasto.

  3. Al centro di ogni disco mettete qualche cubetto di zucca, una fettina di mozzarella, una 1/4 di fetta di pancetta arrotolata e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano.

  4. Richiudete una metà sull'altra e aiutatevi con un goccio di acqua passato sul bordo interno, in modo da sigillare al meglio il calzoncino. Ripetete l'operazione con tutti i dischi - i ritagli ottenuti impastateli nuovamente e create altri calzoncini.

    Richiudete una metà sull'altra e aiutatevi con un goccio di acqua passato sul bordo interno, in modo da sigillare al meglio il calzoncino. 
Ripetete l'operazione con tutti i dischi - i ritagli ottenuti impastateli nuovamente e create altri calzoncini.
  5. Accendete il forno a 250°.

  6. Ponete i calzoncini su una placca foderata con carta da forno e fateli lievitare finchè il forno non raggiunge la temperatura.

  7. Spennellate la superficie dei calzoncini con olio d'oliva e infornate per circa 15 minuti - dovranno risultare ben dorati! Poi sfornateli e fateli raffreddare brevemente prima di assaggiarli.

RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO
  1. Mentre i calzoncini cuociono, versate in un pentolino l'aceto balsamico tradizionale, aggiungete un cucchiaino di zucchero e portate ad ebollizione.

  2. Lasciate sobbollire per circa 5/7 minuti, mescolando di tanto in tanto - la riduzione sarà pronta quando velerà il cucchiaio.

  3. Versatela sui calzoncini una volta usciti dal forno.

    Versatela sui calzoncini una volta usciti dal forno.
Note

Il tempo di preparazione non comprende le 24 ora di lievitazione a cui viene sottoposto l'impasto.

Per diminuire i tempi di lievitazione potete aumentare la dose di lievito.

Volendo potete anche realizzare solo due calzoni di dimensioni normali oppure due pizze del diametro di 30 cm, ma in questo caso il tempo di cottura va aumentato di 5 minuti.

…e ricordatevi di mettere in frigo un paio di birre, perchè ci stanno proprio benissimo!

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14 ottobre 2017

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