Lievito madre

Il modo naturale per far lievitare impasti più digeribili e fragranti.

  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
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Il Lievito Madre, detto anche Pasta Madre, è un impasto composto da farina e acqua che ha sviluppato una propria microflora, in grado di far lievitare i prodotti da forno in maniera naturale.

Anche se l’utilizzo del lievito madre implica per le ricette dei tempi di lievitazione più lunghi rispetto al comune lievito di birra industriale, questo dona dei prodotti più digeribili, con un aroma più gradevole, che si mantengono morbidi per un tempo maggiore, oltre ad essere indispensabile se si vogliono produrre grandi lievitati come panettoni e colombe che possano definirsi tali.

Produrre da soli il lievito madre non è un procedimento difficile, ma richiede pazienza. Un metodo è quello di partire da uno “starter”, una prima miscela di innesco, impastando 50 grammi di farina, possibilmente biologica, e 25 grammi di acqua, alla quale bisogna aggiungere un cucchiaino di miele o frutta matura frullata. Impastate e formate una palla con un taglio a croce in superficie da riporre in un contenitore di vetro, ad una temperatura di 24/26 gradi, coperta da una garza.

Dopo 48 ore prelevate 50 grammi di impasto, il resto va buttato, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà di acqua, procedendo tecnicamente a quello che viene chiamato “rinfresco”. Lavorate  il tutto e riponete sempre nella stessa maniera l’impasto.

Proseguite tutti i giorni con i rinfreschi per circa un mese, almeno finché il lievito non raddoppia di volume in 3/4 ore. Successivamente, per poter mantenere il lievito madre, è necessario conservarlo in frigo e procedere ai rinfreschi almeno ogni 5/7 giorni, in modo da fornire ai batteri in esso presenti il nutrimento necessario per sopravvivere.

Vediamo nel dettaglio come effettuare i rinfreschi.

Ingredienti per 4 Persone

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Preparazione

  1. Prelevate dal frigo il lievito madre, eliminate la crosta superiore se presente, spezzettatelo in un contenitore e pesatelo;

    Prelevate dal frigo il lievito madre, eliminate la crosta superiore se presente, spezzettatelo in un contenitore e pesatelo;
  2. Aggiungete il quantitativo di acqua pari alla metà del peso del lievito. Con l’aiuto di una forchetta sciogliete il lievito madre;

    Aggiungete il quantitativo di acqua pari alla metà del peso del lievito. Con l’aiuto di una forchetta sciogliete il lievito madre;
  3. Unite la quantità di farina pari al peso iniziale del lievito madre e impastate. Togliete la quantità di lievito necessaria per la vostra ricetta e con il resto fate una pallina con un taglio a croce in superficie, che posizionerete di nuovo in frigo nel barattolo di vetro chiuso con la garza, fino al successivo rinfresco.


8 aprile 2018

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