Non è una novità che il food, da qualunque parte lo si guardi, presenta diverse contraddizioni. Infinito amore per il cibo ma a volte scarsa conoscenza delle materie prime che vengono utilizzate e soprattutto dei sacrifici necessari alla loro produzione. Non è un segreto che gli allevamenti intensivi di carne bovina, oltre a dare spesso un prodotto che a livello gustativo non è il massimo, presentano un impatto ambientale che ha dei costi altissimi in termini di inquinamento.
E’ per questo che nella nostra famiglia oramai la parola d’ordine è Qualità Vs Quantità. Poche volte, ma il livello qualitativo deve essere eccellente, la provenienza certificata e la qualità di vita degli animali garantita. In un viaggio alla scoperta delle razze bovine pregiate e dei piccoli allevatori estranei alla produzione industriale, si parla ormai di una rivoluzione in corso, quella di un mercato che sta abbandonando la quantità a favore della qualità, del mercato così come io lo vedo.
- PER LA TAGLIATA
- 800 g di carne di manzo per tagliata
- 2 cucchiaini di zaattar
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale grigio dell'atlantico
- PER LA VERDURA ALLA CHERMOULA
- 3/4 zucchine
- 3/4 melanzane
- 10 peperoni friggitelli
- 3/4 cipolle rose di tropea
- PER IL COUS COUS PROFUMATO
- 250 g di cous cous integrale di farro precotto
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di zaattar
- PER LA CHERMOULA
- due cucchiai di limone confit tritato*
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiaini di coriandolo macinato
- 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 140 ml di olio extravergine d'oliva
- PER LO ZAATTAR
- maggiorana secca
- timo secco
- origano secco
- semi di sesamo
- semi di finocchio
- semi di cumino
- sommaco*
- issopo*
- Preparate lo zaattar riunendo tutti gli ingredienti in un mortaio e polverizzate il tutto. Potete preparane molto e conservare il composto in un vasetto. Mettete in una ciotola un cucchiaio di Zaattar, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, mescolate e poi massaggiate la carne con questo composto.
- Coprite la carne e lasciate marinare per un ora circa.
- Preparate la chermoula mescolando assieme gli ingredienti, fate riposare 10 minuti a ffinché i sapori si amalgamino.
- Tagliate a metà le melanzane e le zucchine e incidetele con tagli obliqui, cospargetele di sale e copritele con un canovaccio, lasciatele spurgare dall'acqua per 2 ore.
- Passate le due ore sciacquate melanzane e zucchine con cura sotto l'acqua corrente e asciugatele, aprite a metà i peperoni e puliteli da semi e filamenti, mondate le cipolle e tagliatele a spicchi.
- Preparate il cous cous come da istruzioni, mentre gonfia mescolate lo zaattar con l'olio e poi usate il condimento per agranare il cous cous.
- Preriscaldate il forno a 180°, foderate una leccarda con carta forno, disponetevi le verdure e copritele con la chermoula, infornate per circa 40 minuti.
- Preparate il berbecue con la griglia da carne, quando avrete un bel livello di bronza calda e la griglia rovente, disponetevi sopra la carne e fatela cuocere per almeno 8 minuti per lato, compreso i fianchi.
- Togliete la verdura dal forno e disponetela su un piatto di portata, fate la stessa cosa con il cous cous, tagliate la carne a fette, salatela con il sale grigio e conditela con un filo d'olio extravergine.
- Mette tutto al centro del tavolo e lasciate che gli ospiti si servano a volontà.
* reperibili in tutti i negozi di specialità medioorientali e nelle erboristerie più fornite
Il limone confit lo potete trovare in tutti i negozi di specialità etniche, oppure potete prepararlo voi.
- 8 limoni al naturale
- 8 cucchiaio di sale grosso per ogni limone
- 8 rametto di rosmarino per ogni vaso
- il succo di 8 limoni
- 2 vasi capienti da 750 ml sterilizzati.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Le indicazioni per i vasi sono relative considerato che la grandezza dei limoni può variare molto.
- Incidete i limoni con un taglio a croce partendo da una delle due stremità e arrivando fino quasi al termine, riempite la croce con il cucchiaio di sale grosso e disponete il tutto nei vasi, schiacciando un po'.
- Chiudete il vaso e lasciate riposare per 8/10 giorni.
- A questo punto riprendete i vasi, premete bene i limoni affinché rilascino un po' del loro succo, aggiungete il rosmarino lavato e asciugato.
- Spremete gli altri limoni e aggiungete il succo ai due vasi, dividendolo a metà.
- Coprite con olio extravergine d'oliva.
- Chiudete i vasi e riponeteli in luogo fresco, asciutto e buio per almeno un mese prima di utilizzare.
9 luglio 2015
di Lara
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