Per la preparazione di questi bignè ho utilizzato la farina e l’amido di riso e l’amido di mais e ne ho fatto quindi una versione senza glutine, ovvero senza quella proteina responsabile di un’intolleranza alimentare piuttosto severa e in forte espansione, adatta quindi ai celiaci ed agli intolleranti a tale sostanza. Avendo utilizzato anche prodotti senza lattosio questi deliziosi bignè sono adatti anche a coloro che sono affetti da intolleranza al lattosio in quanto incapaci di digerire il principale zucchero del latte.
La farina si riso si ottiene macinando finemente i chicchi di riso bianco che è privo di glutine e si ottiene un prodotto finale che tendenzialmente è amido, e con un bassissimo apporto di proteine, lipidi e fibre. Utilizzata da sempre nella cucina orientale, da noi viene utilizzata come sostituto della farina di frumento nella preparazione del pane, ma anche nella preparazione di primi piatti, dolci, e di biscotti, di salse e di creme.
L’amido di riso è un addensante che si ricava dal riso che durante la lavorazione viene prima fatto ammorbidire e successivamente viene macinato. Successivamente l’amido viene separato dal riso, essiccato e polverizzato. L’amido di riso è un ottimo ingrediente da utilizzare in cucina: grazie alla sua alta digeribilità ed essendo privo di glutine, è indicato per l’alimentazione di chi è celiaco, per chi soffre di intolleranza a tale sostanza, ma anche per ha problemi di digestione e per i bambino durante lo svezzamento.
In cucina ha una grandissima varietà di usi, dai dolci che rende soffici e leggere, alle polente, alle crepes ed è un ottimo addensante per le creme che rende morbide e vellutate, e nei sughi.
L’amido di mais, detto anche comunemente “Maizena” dal nome del marchio Unilever talmente conosciuto e diffuso da essere diventato ormai sinonimo di amido di mais, è una farina bianca che si ottiene dalla lavorazione del granoturco.
Gluten free è particolarmente adatta per i celiaci, e per gli intolleranti al glutine, che non possono consumare le “comuni” farine.
In cucina, amido di mais, viene utilizzato sia per la preparazione di ricette, che ome addensante per la preparazione di salse, creme, dolci al cucchiaio, minestre. In l’amido di mais è un perfetto addensante per i budini e per le creme, e dona leggerezza e sofficità ai composti lievitati. Nell’industria alimentare, oltre ai vari utilizzi viene anche adoperata come additivo antiagglomerante, ad esempio nella produzione dello zucchero a velo, o addensante, come nel confezionamento di insaccati.
- 200 ml d’acqua
- 170 gr. di burro chiarificato
- 4 gr. di sale
- 10 gr. d zucchero
- 60 gr. di amido di mais
- 70 gr. di farina di riso
- 70 gr. di amido di riso
- 5 uova intere e 5 albumi
- Versate l’acqua in un tegame a bordi piuttosto alti, unite il sale, lo zucchero e il burro e portate a ebollizione a fuoco moderato; togliete il tegame dal fuoco e versate la farina in una sola volta, mescolando energicamente con la spatola; quando la farina sarà ben incorporata, rimettete il tegame sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15-20 minuti, avendo cura di lavorare continuamente ed energicamente l’impasto, spingendo la spatola verso il fondo del tegame e riportando in superficie il composto.
- Quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e, sempre mescolando, incorporate, una alla volta, le uova facendo attenzione a che il primo uovo sia assorbito dall’impasto prima di aggiungerne un altro. L’impasto dovrà risultare consistente, ma morbido, in modo che versandone un piccolo quantitativo a cono su un piatto, questo non si spanda.
- Nel caso, aggiungete ancora un uovo a questo impasto già molto sostanzioso. Stendete un foglio di carta forno sulla placca del forno, riempite con l’impasto la tasca da pasticciere e, premendo, formate sulla carta forno degli choux di circa cinque centimetri di diametro ben distanziati tra loro. Ponete la placca in forno già caldo e lasciateli cuocere, fino a che saranno ben gonfi, evitando di aprire il forno per i primi 15 minuti, in modo che gli choux non si affloscino. Una volta pronti, lasciateli raffreddare fuori dal forno prima di staccarli.
- 150 g. prosciutto cotto senza lattosio
- 100 g. di parmigiano 48 mesi grattugiato
- 1 broccolo o 200 gr. di fagiolini
- 100 gr. di ricotta senza lattosio o un panetto di tofu
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g. di burro chiarificato
- sale
- timo tritato
- Preparate il ripieno frullando nel mixer, fino a ottenere un composto morbido, il prosciutto a cubetti e Il parmigiano grattugiato.
- A parte con una frusta, montate il burro fino ad ottenere un composto spumoso. Per poterlo fare con facilità deve essere tenuto almeno un'ora a temperatura ambiente. Aggiungetelo al prosciutto e formaggio.Aggiustate di sale e aggiungete il timo.
- Passate al secondo ripieno facendo cuocere dei broccoli oppure dei fagiolini in acqua salata per circa 10 minuti. Una volta cotti fateli saltare in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio per alcuni minuti
- Fate intiepidire e frullateli assieme con della ricotta senza lattosio o con del tofu. Aggiustate di sale.
- Preparate tutte le creme per riempire i bignè e mettetele in una sac a poche con la bocchetta lunga e stretta e potete preparare tutti i ripieni che volete basta che abbiano una consistenza morbida. Un'idea potrebbe essere quella di aggiungere funghi, olive, cipolline, salmone etc
- Molto delicatamente, riempite bene i bignè. Serviteli su dei vassoi o inseriti ad un ad uno nei pirottini
di Tiziana
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