Speciale Burro

10 ricette da realizzare con uno degli alimenti più versatili in cucina dal salato al dolce, una base unica e inimitabile.

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“Esiste niente di più buono del burro? Pensateci un attimo se assaggiate qualcosa di incredibilmente buono e paradisiaco, e vi domandate che cosa mai ci sia lì dentro, la risposta sarà sempre il Burro“.  da Julia Child.

Il burro è uno dei grassi alimentari più usati in cucina e viene ricavato dalla sostanza grassa del latte, cioè dalla crema o panna che affiora naturalmente o che viene separata meccanicamente con la centrifugazione. 

Il burro italiano, però, a parte poche eccezioni, non regge purtroppo il confronto con il burro prodotto all’estero, soprattutto in Nord Europa. L’enorme differenza di gusto e qualità sottoposto al test dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, è dovuto di fondo al fatto che il burro è considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio tipo Grana e Parmigiano Reggiano.

La colpa è quindi da attribuire a uno dei formaggi italiani più famosi al mondo.

Ma vediamo perché.

Il latte fresco appena munto nei paesi nordeuropei viene smistato nei grandi centri di raccolta e destinato alla produzione di ciò che in quel momento è più richiesto, latte burro panna formaggi. Lì la sequenza logica di produzione quindi è latte-burro-formaggi. 

Il burro italiano invece è un burro da affioramento, che ha una qualità inferiore rispetto a quello di centrifuga; intanto perché le condizioni con cui viene trattata la crema non sono ottimali, si inacidisce perché il processo di affioramento è troppo lento ed effettuato a temperature elevate con proliferazione di microorganismi indesiderati, che non permette una produzione di burro di alta qualità. In Italia non si usa la centrifuga per una motivazione economica seria: la produzione di burro è fortemente condizionata dalla produzione del Parmigiano, che utilizza latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Di qui il burro italiano è praticamente un sottoprodotto della produzione del Grana o del Parmigiano. Quindi la sequenza italiana è, di fatto, latte-formaggio-burro. Purtroppo le etichette non riportano mai il metodo di produzione, quindi dobbiamo affidarci al naso e al palato.

Anche se ci sono alcuni prodotti artigianali degni di nota.

Il burro in cucina ha un impiego pressoché illimitato, sia come condimento che come grasso di cottura. Fonde ad una temperatura piuttosto bassa 28-33° quindi si scioglie subito in bocca anche da crudo; in cottura invece il suo punto di fumo è intorno ai 130° quindi il più basso tra i grassi alimentari. Ciò vuol dire che superato questo punto, la molecola del grasso si decompone in sostanze (glicerolo e acidi grassi) che si danno il via alla formazione di un composto dannoso per il fegato e dall’odore sgradevole. Nonostante questo è un grasso utilizzato in quais tutta la gamma dei piatti di cucina ed è un ingrediente fondamentale della pasticceria.

curiosità storica: Il burro storicamente è un grasso tipico delle zone settentrionali dell’Europa. I Romani lo conoscevano ma se se ne servivano come unguento e pomata cicatrizzante. Questo spiega l’orrore di Giulio Cesare quando si vide offrire dai suoi sostenitori Galli Transpadani, degli asparagi conditi.

 

1.Glassa soffice al Burro. Una base della pasticceria che leviga e farcisce le vostre torte. 

2.Ravioli con burro all’arancia. 

 

 

3.Crostata gelato 

 

4.Pasta frolla friabile di M.Santin

5.Petto d’anatra con burro salvia e limoni. 

6.Burro homemade. 

7.Filoni di pane al burro. 

8.Biscotti al burro salato. 

9.Torta magica al cacao. 

 

10.Crostata frangipane alle ciliegie. 

Bibliografia: Scienza e Arte in Cucina La Gastronomia Garzanti

FontiRivista il Salvagente, Dario Bressanini La Scienza in Cucina.

 

 

18 agosto 2016

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