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Matias Perdomo e il menu che non esiste

Un ristorante senza menu, una tavola senza posate, ma una cucina con lo chef (quasi sempre presente, vera rarità al giorno d’oggi). Matias Perdomo ha portato nella sua nuova avventura milanese, il Contraste, un’idea rivoluzionaria: il menu che non esiste.

Il desiderio di personalizzare quanto più possibile l’esperienza del cliente, che riceve al suo arrivo un cartoncino con al suo interno uno specchio, perché “La nostra cucina vuole essere il riflesso dei gusti e dei desideri dei clienti”. Ma come è possibile gestire un ristorante di questo livello senza un menu? il cliente può davvero scegliere qualunque tipo di portata? o lo chef è bravo a combinare le varie preparazioni per ottenere il maggior numero possibile di piatti, dando solo l’idea al cliente di poter davvero costruire in prima persona il suo percorso culinario?

Un’idea di questo tipo che differente lavoro comporta dal punto di vista del food cost? Abbiamo approfittato della presenza di Matias Perdomo al Gourmet ExpoForum 2016, organizzato al Lingotto Torino dal Gambero Rosso, per chiedere allo chef uruguaiano di raccontarci i dettagli di questa novità.

Una chiacchierata interessante (“sento di poter esprimere tutto il mio talento solo quando mi sento davvero libero”) sulle tipologie di clienti, sulle scelte in cucina, sull’importanza della sintonia tra sala e cucina.

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Di Luca Sessa

41 anni, napoletano di nascita, romano d'adozione, 2 bimbi che fanno da piccoli sous chef. Statistico di giorno, blogger e chef di notte. Il blog come vetrina dei miei esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi. Capo Redattore di "iFood" e Editor di "Dissapore".

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