Frittura, la temperatura perfetta è questa: altro che 130°, la verità è molto diversa | Nelle grandi cucine si fa così

La frittura non fa male ogni tanto a patto che sia fatta bene. E la temperatura dell’olio deve essere ben precisa, così fanno nelle grandi cucine.

Sembra una cosa molto semplice, e invece anche la frittura è un’arte. Non vale usare un olio qualunque, né gettare gli ingredienti in padella alla rinfusa.

Le regole per un buon fritto, leggero e croccante, sono quelle che dovremmo mettere in pratica sempre.

Olio abbondante dove immergere totalmente il cibo, pochi pezzi alla volta, del tipo giusto e alla giusta temperatura.

Perché non è tutto uguale, non si comporta tutto allo stesso modo. Qual è la temperatura ideale per friggere nella maniera giusta? Te lo diciamo noi.

Frittura: la temperatura ideale

Quando si parla di buona frittura si parla sempre di punto di fumo. Ovvero la temperatura oltre la quale l’olio – ma qualunque tipo di grasso – inizia a ossidarsi e produrre sostanze nocive. Ogni tipo di olio ha un punto di fumo diverso, per cui è importante tenerlo presente. Si va dai 160 gradi dell’olio di arachidi ai 178 dell’olio di mais. Entrambi aumentano se raffinati, arrivando circa a 230. L’olio extravergine di oliva va dai 160 ai 210 gradi a seconda del grado di acidità. Il punto di fumo dell’olio di girasole è 227 gradi.

Questi sono i tipi di olio maggiormente utilizzati in cucina. L’olio d’oliva è buono ma conserva meglio le sue proprietà e caratteristiche se consumato a crudo. E meglio non usare l’extravergine per friggere. Mentre l’olio di arachidi è considerato tra i più adatti perché più resistente. Il tipo di olio poi influirà anche sul sapore dell’alimento fritto. Quello di arachidi, leggero e delicato, si avvertirà meno, al contrario di quello di oliva, dal gusto forte e intenso.

Nelle grandi cucine fanno così

Una volta chiarita l’importanza del punto di fumo, possiamo quindi svelare qual è la temperatura giusta per friggere. Non deve essere altissima, l’olio non deve essere bollente, contrariamente a quanto possiamo pensare. Perché immergere gli alimenti in un olio troppo caldo li brucerà fuori lasciandoli crudi all’interno. Allo stesso modo una temperatura troppo bassa farebbe loro assorbire troppo olio, risultando così unti e pesanti, oltre che mollicci.

La frittura invece deve essere leggera, croccante e digeribile, senza risultare troppo forte. E quindi la temperatura ideale è tra 160 e 180 gradi. Puoi utilizzare magati un termometro da cucina, e ricordati di friggere pochi pezzi alla volta per non farla abbassare.