Andrea Foti

andrea foti

Andrea Foti sous chef del ristorante Gaudio, Barbariga (BS)

Figlio d’arte, inaspettatamente per Andrea Foti l’amore per la cucina sboccia tardi, ma gli anni in più gli permettono di approcciarsi sin da subito al mondo della cucina con grande serietà e professionalità. Tra le esperienze accumulate prima di giungere al Gaudio una delle più significative è indubbiamente quella vissuta presso il ristorante tristellato Da Vittorio della famiglia Cerea, una grande scuola che gli ha permesso di bruciare le tappe e di mettersi nuovamente in gioco, accogliendo con entusiasmo l’opportunità offertagli dai fratelli Papa di accompagnarli nell’avventura del loro ristorante.

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La ricetta

Rognone di coniglio, asparagi bianchi e salsa olandese

andrea foti ricetta

INGREDIENTI

Per il rognone di coniglio
Rognone di coniglio
Burro chiarificato Inalpi
Brandy
Sale

Per la crema di asparagi bianchi
Asparagi bianchi
Scalogno
Sale
Burro chiarificato Inalpi
Acqua

Per la salsa olandese
Uova
Burro chiarificato Inalpi
Limone
Sale
Pepe bianco

Per la decorazione del piatto
Fiori di erba cipollina
Crescione

PROCEDIMENTO

Spurgare i rognoncini di coniglio in acqua e aceto; nel frattempo rosolare gli asparagi bianchi con lo scalogno, coprirli con acqua e portarli a cottura. Frullare, passare al colino e montare con il burro chiarificato Inalpi sciolto.

A bagnomaria emulsionare i tuorli con il succo di limone, aggiungere sale, pepe ed il burro chiarificato Inalpi, a filo continuando a montare per qualche minuto.

Cuocere il rognoncino in una padella con una noce di burro chiarificato Inalpi, sfumare con il brandy e portare a cottura.

COMPOSIZIONE

In un piatto mettere una cucchiaiata di crema di asparagi bianchi, il rognoncino e la salsa olandese; decorare con le punte degli asparagi bianchi, qualche fiore di erba cipollina e crescioni.

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