Andrea Gianella

Andrea Gianella

Andrea Gianella sous chef del ristorante Sadler, Milano

La passione per la cucina Andrea la deve tutta alla nonna Natalina, che sin dall’infanzia lo ha stregato con la sua abilità di cuoca. Crescendo ha voluto dare un’impronta precisa al suo percorso professionale: dopo il diploma alla scuola alberghiera di Arona, Andrea ha cercato di acquisire esperienze solo ed esclusivamente in ristoranti stellati, ambienti caratterizzati da forte competitività, ma dove sicuramente è possibile, per chi vuole, imparare moltissimo. Così, dopo l’Osteria del Ponte di Ezio Santin e il Prestige di Novara è giunto nella cucina di Claudio Sadler. Un traguardo importante, che Andrea considera tra i più importanti della sua carriera, per valore e opportunità formativa. Le parole chiave che guidano la sua personale filosofia del lavoro e della cucina sono poche, ma chiare: impegno, costanza, determinazione e umiltà.

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La ricetta

Pappardella all’uovo, burro di panna fresca Inalpi, parmigiano e spuma di carbonara

andrea gianella inalpi

INGREDIENTI (10 Persone)

Per la pasta
Uova speciale
Farina 00
Semola rimacinata
Sale

Per la salsa carbonara
Panna fresca
Guanciale di Norcia
Cipolle bianche
Tuorlo d’uovo pastorizzato
Aceto bianco

Per la finitura del piatto
Burro di panna fresca Inalpi
Grana Padano
Asparagi bianchi
Polvere di cipolla
Guanciale croccante

PROCEDIMENTO

Impastare gli ingredienti per le pappardelle nell’impastatrice affinché si formi un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora in frigorifero. Successivamente, tirare la pasta e formare le pappardelle. Preparare la salsa carbonara tagliando a cubetti il guanciale. Farlo arrostire in una casseruola e privarlo del grasso in eccesso. Ripetere l’operazione per due volte. Successivamente aggiungere le cipolle tagliate a julienne e un po’ di panna fresca. Cuocere per 5-6 minuti, frullare il tutto e aggiungere il tuorlo d’uovo. Passare a colino e riempire il sifone. Conservare al caldo. Pulire gli asparagi bianchi, cuocerli sottovuoto con poco olio evo e sale a 90°C in forno a vapore per 7 minuti. Lavare i gusci di un uovo in acqua bollente per 5 minuti. Lessare le pappardelle in acqua salata, scolarle e napparle in una casseruola con burro di panna fresca Inalpi, acqua e Grana Padano.

COMPOSIZIONE

In un piatto piano disporre l’asparago bianco, il guscio d’uovo farcito di spuma di carbonara, la pappardella glassata con il burro Inalpi e decorare con la polvere di cipolla bruciata e il guanciale croccante.

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