Antonino Ferreri sous chef del ristorante Unico, Milano
Nato a Termini Imerese il 19 giugno 1989, Antonino Ferreri, sous chef del ristorante Unico a Milano, racconta della sua cucina in un modo inequivocabile: semplice, di sostanza e stagionale. E quando parla è facile accorgersi di quanto questi aggettivi rispecchino in realtà anche la sua personalità, specie quando con un sorriso spiega orgoglioso che viene da Trabia, “il paese degli spaghetti”. Considera Felice Lo Basso il suo maestro ed il suo mentore e praticamente –ad eccezione di una breve parentesi a Le Table d’Adrien a Verbier- da quando lo affiancò al ristorante Alpenroyal lo ha sempre seguito in ogni sua esperienza.
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Ricetta
CERVO …E SFUMATURE DI ROSSO
INGREDIENTI
1 filetto di cervo
30 gr burro chiarificato
10 gr rosmarino
5 gr timo
15 gr fieno di montagna
1 aglio
PER LA PUREA DI RAPA COTTA SOTTO SALE
50 gr rapa rossa
200 gr sale grosso
PER LE CILIEGIE AL VINO ROSSO
8 ciliegie
100 gr vino rosso
50 gr porto rosso
PER LA PERA ROSSA MOSTARDATA
1 pera
100 gr succo di mirtilli rossi
15 gr mostarda
Cannella, chiodi garofano, ginepro qb
PER IL RABARBARO IN ACETO DI LAMPONI
30 GR Rabarbaro
Acqua qb
Aceto lamponi
Zucchero
PER LA SPUGNA ALLA BARBABIETOLA ROSSA
30 gr barbabietola liofilizzata
12 uova
2 tuorli
60 gr farina
Sale
Fondo di cervo 30 GR
Terra liofilizzata di tuberi e ortaggi 10 GR
Germogli scarlett Cress
Procedimento
Dopo aver cicatrizzato la carne ad una temperatura elevata, spennello il filetto con del burro di panna,e lo immergo in una casseruola di rame dentro un miscuglio di erbe aromatiche e fieno,che fiammeggerò per pochi secondi con l’aiuto di un cannello,per far sprigionare meglio tutti i profumi aromatici e coprirò subito in modo tale che la cottura/affumicatura continui per un quarto d’ora ad una temperatura bassa intorno ai 60 gradi. In questo caso uso il burro di panna proprio perche rispetto al primo periodo di cottura le temperature sono molto più basse e perche il filetto continuerà a idratarsi.
A questo punto il cervo quindi verrà accompagnato da un misto di piante erbacee (rabarbaro), tuberi (barbabietola rossa)e frutta(ciliegie e pere) di colore rosso.
Gli elementi che andranno a finire il piatto avranno una cromatura simile tra loro, ma di differenti consistenze, sapori,lavorazioni e tecniche di cottura tra loro.
Il rabarbaro viene cotto sottovuoto in una soluzione di acqua e aceto di lamponi,la ciliegia cotta tramite metodo classico con del vino rosso, porto rosso cannella,chiodi di garofano, bacche di ginepro e alloro.
La barbabietola cruda verrà cotta al sale , per ricavare una purea prima , una spugna dopo, e infine una chips.
Infine la pera viene cotta a bassa temperatura con un centrifugato di mirtilli rossi e frullata con della mostarda.
Quindi avremo un insieme di sapori in contrasto ma armoniosi tra loro, il leggermente piccante della pera, il salato della barbabietola, il dolciastro della ciliegia e l’acido del rabarbaro.
Infine Il piatto quindi oltre al filetto e alle sfumature di rosso, verrà assemblato con una “terra” realizzata seccando 12 tipi di ortaggi, erbe e tuberi, e frullandoli con del pane panko e del tartufo nero.
Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it