Daniele Ferrari

Daniele Ferrari sous chef del ristorante LeoneFelice de L’Albereta Relais & Châteaux, Erbusco (BS)

“In cucina tutto va fatto con amore e passione”. Il motto che Daniele Ferrari si ripete ogni giorno da anni lo ha portato lontano! Una lunga serie di esperienze estere, vissute in ristoranti stellati ben noti a livello internazionale, come Dinner by Heston Blumenthal e Alain Ducasse at The The Dorchester a Londra. Proprio questo curriculum eccezionale e la capacità tecnica acquisita hanno fatto sì che lo chef Fabio Abbattista lo volesse al suo fianco al LeoneFelice. In Daniele Fabio trova un collega valido, che condivide la sua filosofia tanto in cucina quanto nell’approccio al lavoro.

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La ricetta

Cotolette di triglia al bergamotto con burro chiarificato Inalpi

daniele ferrari ricetta

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la salsa di triglie
Brodo di triglia
2 kg di lische e teste di triglia
365 g di mirepoix (carota, porro, cipolla, tritata finemente e dorata in pentola con l’olio)
15 g di guanciale di maiale

Lavare le lische e le teste delle triglie in acqua corrente fredda. Porle in una placca e farle tostare in forno a 180°C per trenta minuti circa. Porre le lische e le teste in una pentola con la mirepoix, il guanciale e l’acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere lentamente.
Filtrare il fondo e lasciar ridurre il brodo a 2 l.

Salsa di triglia
Brodo di triglia
Aioli (aglio sbianchito tre volte in acqua bollente e passato al mixer con il brodo di triglia)
Gelespessa (addensante)
Succo di carote q.b.
Olio extra vergine d’oliva

Passare il tutto al mixer, rettificare di sale fino a formare una salsa liscia e legata.

Per la cotoletta di triglia
1 triglia da 250-300 g
1 filone di pane (tipo baguette)
Prosciutto San Daniele
Activa (collante)
Burro chiarificato Inalpi

Sale Maldon
Sfilettare e squamare la triglia. Spolverare l’activa nella parte interna del filetto aggiungere una fettina sottile di prosciutto crudo e sovrapporre l’altro filetto di triglia. Porre in busta sotto vuoto e lasciare agire l’activa per circa 6-8 ore. Cuocere i filetti grandi in forno a vapore a 56°c per circa 8 min.
Dopo averlo posto in frigorifero, affettare il pane con l’affettatrice e ritagliarlo formando dei rettangoli della stessa grandezza dei filetti di triglia. Porre le due fette di pane all’esterno del filetto, infine dorare in padella con il burro chiarificato Inalpi e condire con il sale Maldon.

Per la crema di finocchi e anice
500 g di panna
40 g di cipolla
500 g di finocchi (privati della parte esterna)
1,5 g di gelespessa
Semi di anice q.b
Olio extra vergine d’oliva

Appassire la cipolla tagliata finemente con l’olio, aggiungere i finocchi affettati e i semi di anice. Incorporare la panna e cuocere per circa 20 minuti. Passare al Bimby e aggiungere il gelespessa, filtrare e porre in un sifone, conservare a bagnomaria a 56-58 °C.

Per la marmellata al bergamotto salato
Il bergamotto
30 bergamotti
450 g di sale grosso
300 g di zucchero

Lo sciroppo di zucchero
500 gr zucchero

Lavare i bergamotti, tagliarli in 4 mantenendoli uniti, cospargerli con lo zucchero e il sale. Disporli in una teglia e ricoprirli con lo sciroppo caldo. Lasciar macerare il tutto per circa tre mesi.
Estrarli dallo sciroppo, eliminare gli eventuali semi interni, tagliarli a pezzi piccoli e poi frullare al Bimby con
un po’ di sciroppo di zucchero per 15 – 20 minuti a 80°C, fino a formare un composto omogeneo.

Per l’olio al finocchietto
100 g di finocchietto (cotto in acqua e strizzato)
100 g di olio extravergine d’oliva
0,7 g gelespessa

Unire il finocchietto e l’olio insieme e porre in un contenitore da pacoget, abbattere a -30°c e pacossare per 3 volte. Infine passare, filtrare e legare con il gelespessa attraverso il Bamix. Versare il composto ottenuto in un biberon.

PRESENTAZIONE

Erbe aromatiche
Impiattare la cotoletta di triglia, decorarla con tre punti di marmellata al bergamotto e le erbe aromatiche.
Porre nella parte inferiore del piatto un punto di spuma di crema di finocchio, al centro incorporare la salsa di triglia e infine l’olio al finocchietto.