Daniele Ferrari

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Daniele Ferrari sous chef del ristorante LeoneFelice de L’Albereta Relais & Châteaux, Erbusco (BS)

“In cucina tutto va fatto con amore e passione”. Il motto che Daniele Ferrari si ripete ogni giorno da anni lo ha portato lontano! Una lunga serie di esperienze estere, vissute in ristoranti stellati ben noti a livello internazionale, come Dinner by Heston Blumenthal e Alain Ducasse at The The Dorchester a Londra. Proprio questo curriculum eccezionale e la capacità tecnica acquisita hanno fatto sì che lo chef Fabio Abbattista lo volesse al suo fianco al LeoneFelice. In Daniele Fabio trova un collega valido, che condivide la sua filosofia tanto in cucina quanto nell’approccio al lavoro.

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La ricetta

Cotolette di triglia al bergamotto con burro chiarificato Inalpi

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INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la salsa di triglie
Brodo di triglia
2 kg di lische e teste di triglia
365 g di mirepoix (carota, porro, cipolla, tritata finemente e dorata in pentola con l’olio)
15 g di guanciale di maiale

Lavare le lische e le teste delle triglie in acqua corrente fredda. Porle in una placca e farle tostare in forno a 180°C per trenta minuti circa. Porre le lische e le teste in una pentola con la mirepoix, il guanciale e l’acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere lentamente.
Filtrare il fondo e lasciar ridurre il brodo a 2 l.

Salsa di triglia
Brodo di triglia
Aioli (aglio sbianchito tre volte in acqua bollente e passato al mixer con il brodo di triglia)
Gelespessa (addensante)
Succo di carote q.b.
Olio extra vergine d’oliva

Passare il tutto al mixer, rettificare di sale fino a formare una salsa liscia e legata.

PRESENTAZIONE

Erbe aromatiche
Impiattare la cotoletta di triglia, decorarla con tre punti di marmellata al bergamotto e le erbe aromatiche.
Porre nella parte inferiore del piatto un punto di spuma di crema di finocchio, al centro incorporare la salsa di triglia e infine l’olio al finocchietto.

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