Davide Gambitta

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Davide Gambitta sous chef del ristorante Blend 4, Azzate (VA)

Ci sono persone che sin dalla nascita hanno un’idea precisa di quale sarà il loro percorso professionale, ce ne sono altre invece in cui l’avvenire è una scoperta, si svela poco a poco, man mano che si cresce, fino a delinearsi con chiarezza e tradursi in una certezza che è quasi una conquista. Così è stato anche per Davide Gambitta, diplomato in ragioneria e scopertosi chef quasi per caso. Il suo amore per la cucina è inscindibile dall’altra sua grande passione, il viaggio: Singapore, Ibiza e Isole greche. Ogni nuova destinazione è una sfida alla scoperta dei sapori e delle tecniche di cottura che ne caratterizzano la cucina. Il ritorno in Italia segna l’inizio di una straordinaria amicizia, quella con Filippo Scapecchi, attuale chef del Blend 4, che Davide conosce a Villa Cora, in quel di Firenze. Oltre a lavorare fianco a fianco in cucina, i due sono anche compagni di tante avventure enogastronomiche in Italia e nel mondo.

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La ricetta

Tortelli di baccalà mantecato al formaggino di latte Inalpi, barbabietola e panna acida

blend4

INGREDIENTI

Per i tortelli
Pasta fresca
Baccalà
Aromi (aglio, sedano, pepe, cipolla, carota, prezzemolo)
Scorza di limone
Panna
Formaggino di latte Inalpi

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta fresca per i tortelli. Cuocere il baccalà nella panna con tutti i suoi aromi, compresa la scorza di limone. Una volta cotto, inserirlo nella planetaria e mantecarlo con il formaggino di latte Inalpi. Utilizzare il composto ottenuto come farcia dei tortelli. Procedere con la salsa di barbabietola cuocendola a vapore, poi sbucciarla e frullarla con un po’ di aceto di vino rosso e zucchero. Per la panna acida emulsionare succo di limone, panna e sale.

COMPOSIZIONE

Disporre la salsa di barbabietola sul fondo del piatto, adagiarvi i tortelli e decorare con la panna acida e il caviale di aringa.

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