Diego Carenini

diego carenini

Sous Chef del ristorante San Gerolamo, Vercurago (LC)

L’amore per la cucina è una cosa di famiglia per Diego Carenini, cresciuto tra i deliziosi manicaretti di nonna e zia e la selvaggina cucinata esclusivamente dal padre. A 13 anni, chiamato a scegliere come proseguire la sua formazione, decide di iscriversi all’istituto alberghiero: la considerava una possibilità di apprendere un lavoro di cui non essere mai stanco, che gli permettesse di esprimere la sua creatività. La cucina per Diego è una continua scoperta perché nulla, nemmeno un gesto banale come la pulizia del pesce, si ripete mai identico. Cucinare è arte, dice convinto, e la filosofia che lo guida in cucina è la stessa seguita da Luca Dall’Orto, con il quale lavora da ormai tre anni: attingere alla tradizione per poterla reinventare e riproporre in modo sempre nuovo e migliore.

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La ricetta

Raviolo fresco con mascherpa, tarassaco di campo e tuorlo liquido

Raviolo fresco con mascherpa, tarassaco di campo e tuorlo liquido

INGREDIENTI

200 g di farina 00, 200 g di tuorlo (8/10 tuorli), Q.b di sale, Mascherpa d’alpeggio, Tarassaco di campo, Tuorli, freschi di giornata, Aceto di vino bianco, Burro Inalpi, Scalogno, Panna fresca

PREPARAZIONE:

Per il raviolo
Impastare la farina con i tuorli e un pizzico di sale, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare 30 m in frigo. Stendere la pasta ad uno spessore di 1mm, copparla e sopra di essa stendere la mascherpa precedentemente sbattuta con sale e grana. Aggiungere il tarassaco sbollentato in acqua leggermente salata e il tuorlo crudo, chiudere il raviolo.

Per la salsa
Tritare uno scalogno fine, tostarlo e aggiungere l’aceto. Dopo averlo lasciato evaporare di 2\3 aggiungere la panna e il burro a crudo lontano dal fuoco. Scottare il raviolo in acqua salata bollente, saltarlo nel burro e servire con la sua salsa ben calda.

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