Elisabetta Cuturello per la Toscana con Inalpi

Elisabetta Cuturello

Elisabetta Cuturello del blog CAKES and Co.

Calabrese di nascita e toscana di adozione il mio stile di cucina è molto improntato alla fantasia e alle contaminazioni sensoriali. Mi piacciono i contrasti e le ricette della tradizione rivisitate. Anche della cucina toscana, che mi piace molto e che sento comunque mia nonostante in questa regione non ci sia nata. E’ anche per questo motivo che, pur essendo l’unica “non toscana”, la mia squadra mi ha voluta come rappresentante.

E siccome un bicchiere di vino con un panino (con i prodotti inalpi) è la felicità… noi ci presentiamo così!

I BLOGGER DELLA SQUADRA

La ricetta

Toscanaccio con burger di calvanina e mortadella di Prato, fettine emmental inalpi e cipolla rossa di Certaldo caramellata

Toscanaccio con burger di calvanina e mortadella di prato emmental inalpi

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Ingredienti per 6 panini (cazzottini) da 80 g ciascuno:
300 g di farina 0 Gran Prato
200 g di acqua
100 g di Pasta madre rinfrescata

Preparazione dei cazzottini:
Sciogliete la Pasta madre con tutta l’acqua, nella planetaria con la frusta K oppure in una ciotola capiente con il frullino, fino a che non è completamente sciolta in crema e senza grumi.

Aggiungete metà farina setacciata, amalgamate bene e lasciate in autolisi per 30 minuti coprendo la ciotola.

Trascorso il tempo di autolisi avviate la planetaria dotata di frusta K, e incominciate ad aggiungere l’altra metà della farina, impastate fino a che non è tutto amalgamato (se si fa l’impasto nella ciotola aggiungete la farina, amalgamate e rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavoratelo bene).

Sostituite la frusta K con il gancio, impastate, se occorre aggiungete ancora acqua, l’impasto deve essere molto morbido. Ribaltatelo sulla spianatoia infarinata, impastate e formate una palla.

A questo punto date un leggero spolvero di farina sull’impasto, appiattitelo delicatamente e fate una serie di pieghe da tre, arrotolate e coprite a campana, lasciate riposare per 30 minuti.

Ripetete il procedimento altre due volte, l’ultima volta, dopo la terza serie di pieghe, lasciate riposare l’impasto per 1 ora.

Sgonfiate delicatamente l’impasto, fate una nuova serie di pieghe da tre formate un rettangolo, appiattitelo delicatamente, mettetelo in un canovaccio infarinato, chiudetelo a pacchetto e lasciatelo lievitare per quasi tre ore.

Scaldate il forno a 250°, a lievitazione avvenuta infarinate bene la massa e tagliate con un porzionatore per impasto o un coltello affilato trasversalmente un po’ d’impasto, dividetelo ancora ottenendo così dei panini dal peso di 80 g l’uno.

Infornate, posizionate la manopola sulla funzione vapore per 10 minuti, nel forno non a vapore mettere un pentolino con l’acqua per 15 minuti.

Trascorso questo tempo togliete il pentolino con l’acqua, abbassate la temperatura a 220° per altri 10 minuti, poi abbasate la temperatura a 200° e cuocete per altri 10 minuti.

Sfornate i cazzottini e fateli raffreddare su una gratella.

Ingredienti per sei burger ripieni di formaggino Inalpi:
480 g di macinato di calvanina
120 g di mortadella di Prato tritata al coltello
6 formaggini Inalpi
sale qb
pepe qb

Preparazione dei burger:

In una ciotola mescolate assieme la carne macinata con la mortadella di Prato tagliata a piccolissimi. cubetti, salate e pepate. Dividete il composto in sei parti. Schiacciate ogni parte formando sei rettangoli, su un lato di ciascun rettangolo spalmate un formaggino, quindi sovrapponete l’altro lato del rettangolo formando un burger quadrato. Otterrete così sei burger.

Ingredienti per le cipolle di Certaldo caramellate al vino rosso:
3 cipolle di Certaldo
4 cucchiai di zucchero di canna fine
6 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cucchiai d’ Olio delle colline del Montalbano – Olio extravergine toscano IGP

Preparazione delle cipolle di Certaldo caramellate al vino rosso:
In una padella antiaderente scaldate l’olio extra vergine d’oliva unite le cipolle sbucciate e affettate sottilmente, fatele rosolare e sbianchire aggiungendo dell’acqua se necessario, e cuocetele fino a quando non si saranno ammorbidite. A questo punto unite lo zucchero di canna e l’aceto di vino rosso e fatele appassire e caramellare. Spegnete il fuoco e tenete da parte.

Ingredienti per il burro aromatizzato al rosmarino:
40 g di burro chiarificato Inalpi
1 rametto di rosmarino secco

Preparazione del burro aromatizzato al rosmarino:
In un pentolino, sul fuoco a fiamma bassa, ponete il burro chiarificato Inalpi e il rametto di rosmarino secco. Fate sciogliere il burro senza farlo bollire, quindi spegnete il fuoco ed eliminare il rametto di rosmarino.

Per guarnire:
6 Fettine di latte Emmental Inalpi

COMPOSIZIONE

Tagliate a metà il cazzottino, spalmate la base con un cucchiaino di burro chiarificato aromatizzato al rosmarino, adagiate quindi sopra la base un burger di carne ripieno al formaggino Inalpi. Sul burger disponete un cucchiaino di cipolle di Certaldo caramellate e completate con una fettina di latte emmental Inalpi, infine chiudete il panino con l’altra metà del cazzottino. Formate nello stesso modo gli altri cinque panini.

Gli Avversari della Sfida della 2° Settimana: 27 Giugno – 3 Luglio

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