Fabio Aceti sous chef del ristorante Michelangelo, Milano
Fabio Aceti è nato a Busto Arsizio il 6 marzo 1986. Si è formato nei ristoranti che hanno raccontato magistralmente parte della storia della tradizione gastronomica italiana come il Relais Albereta, l’Antica Osteria del Ponte, il ristorante Savini e Il Desco. “Esperienza” è sicuramente il termine che più ricorre quando Fabio racconta di se stesso: intesa come voglia di mettere in pratica tutti i segreti acquisiti dai grandi chef che gli hanno fatto da maestro, voglia di continuare a imparare, voglia di raccontare qualcosa attraverso i suoi piatti.
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Ricetta costoletta alla milanese
Per la costoletta: carré di vitello massimo 8 mesi
Per la panatura: panko giapponese, 1 uovo fresco sbattuto.
Per il contorno: pomodori camoni, scalogni, olio extra vergine di oliva, sale pepe e aceto di jerez, germogli di borragine.
Per la cottura: burro chiarificato.
Procedimento della costoletta alla milanese.
Prendere il carré di vitello pulirlo e tagliare le costolette, dopodiché batterle leggermente con un batticarne lasciandole dello spessore di circa 3/4 cm di altezza.
Sbattere un uovo fresco con una frusta, passare la costoletta prima nel panko giapponese poi nell’uovo sbattuto e poi ancora nel panko.
Lasciare riposare la costoletta per un oretta in modo che il pane e l’uovo aderiscano bene alla carne.
Nel frattempo preparare il contorno, tagliando a metà tre pomodori camoni condendoli con olio, sale,pepe e aceto di jerez e delle lamelle di scalogno molto sottili.
Portare il burro chiarificato ad una temperatura di 160 gradi e immergervi la costoletta avendo l’accortezza di girarla solo una volta per lato, una volta raggiunto un colore dorato del pane estrarla dal burro e la facciamo riposare per 3/4 minuti.
Posizioniamo i pomodori conditi sul piatto di servizio, scaloppiamo la costoletta e adagiamo anch’essa sul piatto, concludiamo il piatto con dei germogli di borragine e del sale maldon.
Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it