Luca Bergamini e Daniele Villa

Luca Bergamini e Daniele Villa sous chef del ristorante Il Saraceno, Cavernago (BG)

Diplomato all’IPPSAR di Nembro nel 2000, Luca Bergamini si è dedicato a tempo pieno al lavoro in un ristorante locale dove, negli anni degli studi, era impiegato part-time. Gran lavoratore, nel 2007, dopo diverse esperienze accumulate in Italia, entra a far parte della brigata de Saraceno e la sinergia con lo chef Roberto Proto e il collega Daniele Villa hanno fatto sì che vi restasse in questi anni: “l’unione fa la forza” ripete sempre. La passione di Daniele per la cucina, invece, gli è stata trasmessa dal padre e con gli anni e gli studi all’istituto alberghiero è cresciuta sempre di più. Dopo diverse esperienze in ristoranti locali e uno stage a Villa Fiorita, in provincia di Treviso, Daniele Villa approda al Saraceno, un ambiente stimolante e un’opportunità per mettersi alla prova sempre più.

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La ricetta

Crostatina al pistacchio di Bronte con burro chiarificato Inalpi, lamponi e il suo sorbetto di lamponi

foto piatto

INGREDIENTI

Per la frolla
Burro chiarificato Inalpi
Zucchero
Farina 00
Tuorlo
Sale
Lievito chimico
Miele
Scorza di limone grattugiata

Per il morbido al pistacchio
Latte fresco
Tuorlo
Zucchero
Gelatina in fogli
Pasta di pistacchio di Bronte
Panna zuccherata montata

Per la composizione
Granella di pistacchio
Lamponi
Sorbetto al lampone

PROCEDIMENTO

Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino a creare un impasto morbido. Farlo riposare per 2 ore e poi stenderlo negli stampini per la tartelletta, cuocere in forno per 10/12″ a 170° in forno.
Per il morbido al pistacchio in un tegame sbattere tuorlo e zucchero, aggiungere la pasta di pistacchio di Bronte e il latte fresco. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 80° rimestando con una frusta. Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla al composto dopo averla ben strizzata. Abbassare velocemente la temperatura fino a 28°, poi aggiungere la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

COMPOSIZIONE

Mettere un cucchiaio di morbido al pistacchio sul fondo della tartelletta, adagiate in modo ordinato dei lamponi freschi, disporla sul piatto e decorarla con granella di pistacchio e una quenelle di sorbetto al lampone.

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