Luca Fabbian sous chef del ristorante La Maniera di Carlo, Milano
Nato a Milano il 18 gennaio 1991, Luca Fabbian prima di diventare sous chef del ristorante La Maniera di Carlo ha fatto esperienza in un primo momento al fianco di Andrea Alfieri e poi al ristorante Michelangelo di Linate. È appassionato, umile, volenteroso – come lo definisce il suo stesso chef Francesco Germani – e quello che più lo colpisce e lo affascina della cucina è la possibilità di trasformare un unico ingrediente in tanti piatti differenti: la base di partenza uguale che porta a risultati diversi, la materia che si forma e si trasforma.
I blogger della squadra
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Il dolce crear
Ricetta
Coppa di maiale confit..verdure glassate e finta salsa tonnata
Ingredienti x 6 pax
Per la coppa
1.5 kg coppa maiale fresca
500 g burro Inalpi
Rosmarino timo maggiorana qb
Sale
Olio evo
Brodo veg
Per le verdure
Carote zucchine sedano rapa rapanelli rapa bianca e rossa daikon manioca
400 g burro Inalpi
Erbe aromatiche mix qb
Sale e pepe qb
Per la salsa
200 g patate schiacciate
Capperi sotto sale
3 tuorli sodi
Olive Taggia sott olio
Miso qb
Bottarga qb
Colatura alici qb
Olio evo qb
Olio.semi qb
Sale
Procedimento
Rosolare la coppa in una casseruola con burro e erbe mix in modo da cauterizzare la carne.
Togliere la carne e deglassare con brodo il fondo
Mettere la.coppa in un sacchetto sotto vuoto con il suo fondo, 200 g burro,3 cucchiai olio evo e erbe
aromatiche. Cuocere x 12 ore a 78 gradi a vapore. Raffreddare e conservare.
Mondare tutte le verdure in tagli irregolari e far glassare in tegame con burro erbe e sale in modo da
mantenerle croccanti
In una boule mischiare le patate i capperi dissalati e tagliati cosi come le olive..i tuorli..il miso e
bottarga e colatura a piacere. A filo con olio brodo regolare la consistenza.
Porzionare il maiale a cubi della dimensione delle verdure e farlo rinvenire in padella con burro ed
erbe.
Comporre il piatto piano con maiale le verdure alternate e salsare solo il maiale.
Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it