Marco Raitano

MarcoRaitano

Marco Raitano sous chef del ristorante A’Anteprima, Chiuduno (BG)

Bergamasco Doc, formatosi all’istituto alberghiero di Nembro e alla Locanda Margon del grande Alfio Ghezzi, l’approdo di Marco Raitano nella cucina di Daniel Facen ha segnato l’inizio di uno stimolante percorso fatto di sperimentazione e ricerca continua. Oltre a trasmettergli tutte le sue conoscenze, Daniel ha deciso di fare di Marco il proprio secondo in cucina, fido collaboratore nelle continue sfide che lo chef trentino si pone ogni giorno. “Daniel è un vulcano”, sostiene Marco, una fonte di idee inarrestabile con cui a volte si fatica a tenere il passo, ma che gli ha insegnato una cosa importantissima: pensare poco e agire di più, a costo di correre grandi rischi.

VOTA questo chef

[easy-social-share buttons=”facebook” counters=1 total_counter_pos=”rightbig” style=”icon”]

I BLOGGER DELLA SQUADRA

La ricetta

Cochinillo con polenta, crauti rossi e burro di arachidi

MarcoRaitano piatto

INGREDIENTI (4 persone)

1 sella di Cochinillo
Olio di semi Q.b.
375 g polenta di storo
8 g sale grosso

Per i crauti rossi
300 g cavolo rosso tagliato fine
Aceto di Jerex Q.b.

Per il burro di arachidi
150 g arachidi non salati
300 g olio di arachidi
Acqua frizzante Q.b.
150 g burro di panna fresca Inalpi in pomata

Per la gelatina ai frutti rossi
250 g polpa frutti rossi

Per il foie gras luflé
300 g foie gras
100 g olio di semi

PREPARAZIONE

Pulire la sella di maialino, scalzarla dividendo il carré dalla pancia. Condire la carne con gli aromi e cuocere il carré sottovuoto per 1 ora e mezza a 70 gradi negli ultrasuoni, mentre la pancia per 12 ore nelle stesse modalità. A parte, portare l’olio di semi a 170 gradi e soffiare il maialino precedentemente cotto.
Per la polenta, portare ad ebollizione l’acqua, versarvi la farina di Storo e cuocere per 20 minuti.
Successivamente stenderla su un silpat e inciderla dando una forma rettangolare. Seccarla per 7 ore a 70
Saltare i crauti rossi con dell’olio evo, sale e pepe; sfumare con l’aceto di Jerex e frullarli al bimbi per 5nminuti ottenendo una crema. Addensarla con l’agar, raffreddarla e poi frullarla di nuovo fino ad ottenere un gel liscio senza grumi.
Versare le arachidi in un tegame con l’olio di semi e portarlo a 162 gradi, passarli e frullarli aggiungendo acqua frizzante in modo tale che emulsioni. Unirli al burro di panna fresca Inalpi in pomata delicatamente per non farli separare.

Preparare la gelatina frullando i frutti rossi e successivamente amalgamandoli con l’agar agar (1gr di agar agar ogni 100 gr di purea). Bollire, poi stendere su una placca a 0,2 mm e una volta raffreddata, ricavarne dei rettangoli di 7 x 5cm, al cui interno con l’aiuto di un sac à poche verrà steso il burro di arachidi.

Arrotolare ottenendo così un piccolo cannolo.

VOTA questa ricetta

[easy-social-share buttons=”facebook” counters=1 total_counter_pos=”rightbig” style=”icon”]

Gli Avversari della Sfida della 3° Settimana: 23 Maggio – 29 Maggio

Vai alla Home Page di “Saranno Famosi”