Marco Raitano

INGREDIENTI (4 persone)

1 sella di Cochinillo
Olio di semi Q.b.
375 g polenta di storo
8 g sale grosso

Per i crauti rossi
300 g cavolo rosso tagliato fine
Aceto di Jerex Q.b.

Per il burro di arachidi
150 g arachidi non salati
300 g olio di arachidi
Acqua frizzante Q.b.
150 g burro di panna fresca Inalpi in pomata

Per la gelatina ai frutti rossi
250 g polpa frutti rossi

Per il foie gras luflé
300 g foie gras
100 g olio di semi

PREPARAZIONE

Pulire la sella di maialino, scalzarla dividendo il carré dalla pancia. Condire la carne con gli aromi e cuocere il carré sottovuoto per 1 ora e mezza a 70 gradi negli ultrasuoni, mentre la pancia per 12 ore nelle stesse modalità. A parte, portare l’olio di semi a 170 gradi e soffiare il maialino precedentemente cotto.
Per la polenta, portare ad ebollizione l’acqua, versarvi la farina di Storo e cuocere per 20 minuti.
Successivamente stenderla su un silpat e inciderla dando una forma rettangolare. Seccarla per 7 ore a 70
Saltare i crauti rossi con dell’olio evo, sale e pepe; sfumare con l’aceto di Jerex e frullarli al bimbi per 5nminuti ottenendo una crema. Addensarla con l’agar, raffreddarla e poi frullarla di nuovo fino ad ottenere un gel liscio senza grumi.
Versare le arachidi in un tegame con l’olio di semi e portarlo a 162 gradi, passarli e frullarli aggiungendo acqua frizzante in modo tale che emulsioni. Unirli al burro di panna fresca Inalpi in pomata delicatamente per non farli separare.

Preparare la gelatina frullando i frutti rossi e successivamente amalgamandoli con l’agar agar (1gr di agar agar ogni 100 gr di purea). Bollire, poi stendere su una placca a 0,2 mm e una volta raffreddata, ricavarne dei rettangoli di 7 x 5cm, al cui interno con l’aiuto di un sac à poche verrà steso il burro di arachidi.

Arrotolare ottenendo così un piccolo cannolo.