Matteo Moro

matteo moro

Matteo Moro sous chef del ristorante Daniel, Milano

Dopo la scuola alberghiera di Jesolo, il giovane Matteo Moro è arrivato da Daniel Canzian e da lì non se n’è più andato: “Daniel è la mia esperienza, qui sono cresciuto e a lui devo tutto”, ripete sempre quando racconta di sé. Il rapporto di stima che lo lega a quello che lui stesso definisce il suo maestro è tale che, quando Daniel lo sprona a lasciare il ristorante per fare nuove esperienze all’estero, Matteo non vuole sentire ragioni. Calmo e mite, questo ragazzo sorprende per la fermezza e la determinazione che mostra quando i ritmi pressanti del ristorante lo impongono. Deciso e concentrato, in cucina ha imparato a farsi valere a dispetto della sua giovanissima età.

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La ricetta

Cremoso di arance e formaggini di latte Inalpi, granita al Campari

matteo moro piatto

INGREDIENTI (4 persone)

Per il cremoso di formaggini di latte Inalpi
300 g Formaggini di latte
100 g Zucchero a velo
100 g Panna;
15 g Rum
5 g Colla di pesce
Scorze di arancia candita divise a metà n. 4

Per la granita d’arancia
200 g Succo d’arancia
30 g Campari

PROCEDIMENTO

Setacciare i formaggini di latte Inalpi. Amalgamarli con lo zucchero ed il rhum, sciogliere la colla di pesce nella panna e unire i due composti. Colare la crema ottenuta nelle mezze arance candite, poi abbattere gelatinare. Lasciar ammollare in frigorifero quindi tagliare a spicchi.
Procedere con la preparazione della granita miscelando il succo di arancia con il Campari e congelando il tutto.

COMPOSIZIONE

In un piatto posizionare la granita di arance e Campari, le arance candite ripiene. Servire a piacere con del gelato alla vaniglia.

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