Monica Giustina per la Liguria con Inalpi

INGREDIENTI

Per la focaccia a impasto diretto
400 g farina W 200-240
100 g farina di farro integrale
250 g acqua tiepida
12 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino miele
50 g latte tiepido
10 g sale fino
40 g olive taggiasche tritate grossolanamente
40 g pomodori secchi tritati grossolanamente
2 cucchiai olio d’oliva extravergine
2 cucchiai acqua
1 cucchiaio raso sale grosso

Per il burger
200 g coniglio disossato
1 bicchiere vino bianco
2 rametti maggiorana
2 rametti origano
2 rametti timo
zest di mezzo limone
pepe nero macinato
sale fino

Per il ripieno
1/2 cipolla bianca
aceto di mele
60 g fagiolini
10 fettine di patata spesse 2mm
olio d’oliva extravergine
60 g burro Inalpi morbido
5 foglie basilico fresco
1 presa di sale

Accompagnamento
10-15 foglie di salvia
70 g farina debole tipo 00
1 cucchiaio d’olio
130 ml birra fredda
sale fino
olio d’arachidi

PREPARAZIONE

Per la focaccia sciogliete il lievito nell’acqua con il miele, quindi unite il latte e versate nella ciotola della planetaria. Mescolate le due farine, versatene la metà nella ciotola, poi il sale e poi il resto delle farine. Fate impastare a fondo, poi aggiungete le olive ed i pomodori tritati, azionate la planetaria per qualche secondo e poi togliete l’impasto dalla ciotola. Su una spianatoia infarinata formate una sfera, mettetela nella ciotola e coprite fino al raddoppio.
Prelevate l’impasto dalla ciotola, sulla spianatoia infarinata fate le pieghe a tre di rinforzo, quindi coprite a campana per un’ora abbondante.
Oliate due teglie, una da 30×40 e una più piccola, quanto basta per la focaccia tonda da farcire.
Prendete 4/5 dell’impasto e stendetelo nella teglia grande, mentre con il restante formate una focaccia tonda con diametro di circa 10 cm, e premete a fondo con le dita su entrambe in modo che si formino gli incavi tipici della focaccia ligure.
Emulsionate l’acqua con l’olio e spargete abbondantemente sulla superficie delle due focacce, quindi fate riposare al caldo per circa 40 minuti.
Scaldate il forno a 220 gradi e infornate le focacce assicurandovi che la superficie sia molto umida.
Lasciate dorare, quindi sfornate e lasciate raffreddare.
Prendete il coniglio disossato e fatelo marinare almeno un’ora con il vino e un rametto per tipo delle erbe.
Nel frattempo affettate la cipolla e coprite gli anelli con l’aceto di mele per circa mezz’ora in modo che diventino morbidi e più delicati.

Sbollentate i fagiolini in acqua salata e poi passateli in acqua fredda per mantenere il colore vivo.

Mescolate con una frusta in una ciotola la farina, l’olio, la birra ed un pizzico di sale e fate riposare in frigorifero per mezz’ora.
Lavate ed asciugate le foglie di salvia, passatele nella pastella fredda, scolatene l’eccesso e friggetele in olio bollente finché sono dorate.
Fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e salatele.
Formate un disco con le patate leggermente sovrapposte della dimensione della focaccia, ungetele e fate dorare la cialda su entrambe i lati, spolverate con il sale e tenete da parte.
Nel frattempo montate il burro con il basilico tritato ed una presa di sale finché è morbido e spumoso e mettetelo in una piccola sac-a-poche con bocchetta a stella.
Scaldate il forno a 180 gradi, tagliate a metà la focaccia e fatela intiepidire.
Togliete il coniglio dalla marinatura, tamponatelo e macinatelo, quindi mettetelo in una ciotola. Aggiungetevi le erbe sminuzzate ed il pepe nero, mescolate a fondo e formate un burger.

Ungete una bistecchiera e quando arriva a temperatura cucinate il burger in modo che sia grigliato da entrambi i lati e ben cotto all’interno, quindi salatelo.

COMPOSIZIONE

Montate il panino partendo dalla focaccia aperta, mettete i fagiolini sulla base, poi la cialda di patate, il burger, la cipolla ben scolata ed infine decorate con la crema di burro a ciuffetti. Accompagnate con la salvia fritta e servite subito.