Paolo Griffa

Paolo Griffa sous chef del ristorante Piccolo Lago, Mergozzo

Nato a Carmagnola il 25 luglio del 1991, Paolo Griffa, giovanissimo e capace sous chef del ristorante Piccolo Lago di Mergozzo, comprende già all’Istituto superiore professionale che la cucina sarebbe diventata la passione di tutta la sua vita. Curioso e attento, con un sorriso e un guizzo negli occhi racconta dell’importante esperienza prima in Belgio e poi al Combal.zero di Scabin, fino ad arrivare al Piccolo Lago di Mergozzo. Esteticamente ha ancora i tratti di un ragazzino, ma basta ascoltare per pochi minuti la descrizione di un piatto per comprendere che la tecnica della sua cucina è già matura.

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Ricetta

SALMERINO

Elementi per la composizione del piatto:

• Salmerino alpino intero grande

• burro chiarificato Inalpi allo scalogno

• Zucchine trombetta

• maionese ai porcini

• chips di tapioca e tartufo

• tartufo nero estivo

• sale

Per salmerino alpino

• 1 salmerino intero grande

• burro chiarificato Inalpi

• sale

Procedimento:

Eviscerare e sfilettare il salmerino, spinarlo e ottenere 10 tranci, metterli sottovuoto con 50 gr di burro

chiarificato aromatizzato allo scalogno.

Cuocere nel rooner a 40° per almeno 40 minuti.

Per burro chiarificato allo scalogno

• 500 gr burro chiarificato Inalpi

• 200 gr scalogno

Procedimento:

Pelare e tagliare a julienne fare soffriggere leggermente con il burro chiarificato poi spostare dal fuoco e

lasciar raffreddare. Filtrare.

Per chips di tapioca

• 100 gr farina di tapioca

• 100 gr acqua di tartufo nero pregiato

• 300 gr acqua

Procedimento:

Cuocere la farina di tapioca insieme ai liquidi tenendo girato per almeno 10 minuti, stendere su silpat uno

strato sottile e lasciar asciugare in uno spazio areato a temperatura ambiente finchè non sarà

completamente asciutto.

Friggere a 180°-190° ed ottenere una chips soffiata e fragrante.

Per maionese ai porcini

• 130 gr tuorlo

• 7 gr sale

• 15 gr aceto bianco

• 250 gr olio ai funghi porcini

Procedimento:
Mescolare i tuorli con sale ed aceto poi montare la maionese con l’olio ai porcini fino ad ottenere una

consistenza solida. Mettere in un biberon.

Per olio ai porcini

• 200 gr porcini secchi

• 400 gr olio semi di arachidi

Procedimento:

Mettere sottovuoto i porcini secchi con l’olio e fare un’infusione a 80° per 2 h. Mettere a decantare

lentamente su uno chinoix ricoperto da una tamina.

Composizione del piatto:

Tagliare le zucchine trombetta sottili, condirle con olio di oliva e sale, disporle sulla base del piatto, fare

degli spuntoni con la maionese ai porcini, adagiare sopra il trancio di salmeggino cotto, salare leggermente

Appoggiare sopra al pesce la chips di tapioca e grattugiare abbondante tartufo nero estivo.

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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