Paolo Griffa sous chef del ristorante Piccolo Lago, Mergozzo
Nato a Carmagnola il 25 luglio del 1991, Paolo Griffa, giovanissimo e capace sous chef del ristorante Piccolo Lago di Mergozzo, comprende già all’Istituto superiore professionale che la cucina sarebbe diventata la passione di tutta la sua vita. Curioso e attento, con un sorriso e un guizzo negli occhi racconta dell’importante esperienza prima in Belgio e poi al Combal.zero di Scabin, fino ad arrivare al Piccolo Lago di Mergozzo. Esteticamente ha ancora i tratti di un ragazzino, ma basta ascoltare per pochi minuti la descrizione di un piatto per comprendere che la tecnica della sua cucina è già matura.
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Ricetta
SALMERINO
Elementi per la composizione del piatto:
• Salmerino alpino intero grande
• burro chiarificato Inalpi allo scalogno
• Zucchine trombetta
• maionese ai porcini
• chips di tapioca e tartufo
• tartufo nero estivo
• sale
Per salmerino alpino
• 1 salmerino intero grande
• burro chiarificato Inalpi
• sale
Procedimento:
Eviscerare e sfilettare il salmerino, spinarlo e ottenere 10 tranci, metterli sottovuoto con 50 gr di burro
chiarificato aromatizzato allo scalogno.
Cuocere nel rooner a 40° per almeno 40 minuti.
Per burro chiarificato allo scalogno
• 500 gr burro chiarificato Inalpi
• 200 gr scalogno
Procedimento:
Pelare e tagliare a julienne fare soffriggere leggermente con il burro chiarificato poi spostare dal fuoco e
lasciar raffreddare. Filtrare.
Per chips di tapioca
• 100 gr farina di tapioca
• 100 gr acqua di tartufo nero pregiato
• 300 gr acqua
Procedimento:
Cuocere la farina di tapioca insieme ai liquidi tenendo girato per almeno 10 minuti, stendere su silpat uno
strato sottile e lasciar asciugare in uno spazio areato a temperatura ambiente finchè non sarà
completamente asciutto.
Friggere a 180°-190° ed ottenere una chips soffiata e fragrante.
Per maionese ai porcini
• 130 gr tuorlo
• 7 gr sale
• 15 gr aceto bianco
• 250 gr olio ai funghi porcini
Procedimento:
Mescolare i tuorli con sale ed aceto poi montare la maionese con l’olio ai porcini fino ad ottenere una
consistenza solida. Mettere in un biberon.
Per olio ai porcini
• 200 gr porcini secchi
• 400 gr olio semi di arachidi
Procedimento:
Mettere sottovuoto i porcini secchi con l’olio e fare un’infusione a 80° per 2 h. Mettere a decantare
lentamente su uno chinoix ricoperto da una tamina.
Composizione del piatto:
Tagliare le zucchine trombetta sottili, condirle con olio di oliva e sale, disporle sulla base del piatto, fare
degli spuntoni con la maionese ai porcini, adagiare sopra il trancio di salmeggino cotto, salare leggermente
Appoggiare sopra al pesce la chips di tapioca e grattugiare abbondante tartufo nero estivo.
Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it