Riccardo Molteni

Riccardo Molteni inalpi

Riccardo Molteni sous chef del ristorante The Market Place, Como

Giovane, anzi giovanissimo, ma non per questo meno desideroso di mettersi alla prova: ama le sfide e le affronta con mente lucida, senza lasciarsi intimidire. Il suo debutto nel mondo dell’alta ristorazione è a Le Vrai – Brasserie di Patrick Massera, una figura importante che inciderà molto nella vita professionale di Riccardo.
Al The Market Place, invece, l’intesa con lo chef Davide Maci è stata pressoché immediata: tra i due c’è un rapporto di stima reciproca e la fiducia di Davide nel suo giovane collaboratore aiuta Riccardo a dare sempre il massimo.

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RICETTA

Pollo ruspante

Riccardo Molteni ricetta

INGREDIENTI

Pollo ruspante
Burro di panna fresca Inalpi
Aglio
Timo
Grano tenero
Sedano
Carote
Cipolle
Caviale di melanzane
Tarassaco

PROCEDIMENTO

Disossare il pollo ed eviscerarlo. La carcassa si utilizzerà per la preparazione della salsa. Tostare le ossa in forno, brasare sedano, carote e cipolla in una pentola. Aggiungere le ossa tostate e colmare con acqua fredda. Ridurre fino ad 1/3 continuando a schiumare, filtrare e far ridurre ulteriormente fino ad ottenere la densità desiderata.

A parte, in una pentola porre il burro di panna fresca Inalpi, l’aglio, il timo e scaldare fino a raggiungere i 65°C. Aggiungervi tutte le parti disossate tranne il petto e lasciar cuocere per 1 ora e 30 minuti. Scolare dal burro e lasciar raffreddare. Arrostire il petto e le altre parti del pollo precedentemente cotte.

Per le zampe bollirle e disossarle, lasciarle seccare e poi friggerle.

Per la crema di grano, stufare il grano con gli aromi e frullarlo, prelevarne una parte e lasciarla seccare per poi friggerla, ottenendo le chips di grano.

COMPOSIZIONE

Disporre le varie parti del pollo su una base di salsa, guarnire con la crema di grano e le sue chips.

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Gli Avversari della Sfida della 2° Settimana: 16 Maggio – 22 Maggio

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