Se siete stati qualche volta in Sicilia, sicuramente avrete assaggiato le brioches siciliane, magari accompagnate dal gelato. Dei panini dolci e morbidi, resi gialli dall’abbondanza di uova e soffici da quella del burro. Molto meno grasse delle brioche di tipo francese e – proprio per questo – perfette per essere inzuppate in una granita di frutta, come da tradizione.
Nonostante non sia preparazione semplicissima, se si possiede un’impastatrice – anche piccola – può essere realizzata in casa senza il minimo problema. Occorre solo fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto, che finirebbe per surriscaldarsi diventando colloso e rovinandosi. Per evitarlo sarà sufficiente rispettare la sequenza degli ingredienti, aggiungendo le uova un po’ per volta e aspettando che queste siano state perfettamente assorbite prima di aggiungerne di altre. Meglio quindi metterle prima in una tazza e sbatterle un po’, versandole poi a filo nell’impasto. Solo in questo modo otterremo un impasto molto estensibile – tirandolo con una mano, si allunga come una corda (proprio per questo si parla di “incordatura”) – caratteristica questa che determinerà la sofficità finale della brioche.
- 500 g farina di tipo 0, di media forza
- 75 g di zucchero
- 75 g di burro
- 10 g di sale fino
- 10 g di lievito di birra fresco
- 175 g di latte
- 10 g di miele millefiori o di arancio
- 2 uova (io preferisco usare quelle di tipo biologico, codice zero)
- Bucce di agrumi naturali e semi di una bacca di vaniglia.
- Iniziate mettendo nella planetaria la farina, il miele, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato.
- Lavorate quindi a bassa velocità aggiungendo le uova - dopo averle leggermente sbattute - un po' per volta (a filo, oppure aiutandovi con un cucchiaio).
- Esaurite le uova, fate lo stesso con il latte e aggiungete il sale nella fase finale dell'impasto (serve a rafforzare il glutine e quindi a migliorare l'incordatura).
- Quando l'impasto si presenta bene avvolto intorno al gancio, aggiungete il burro burro freddo, le bucce deli agrumi e la vaniglia. Alla fine questo dovrà staccarsi dalle pareti totalmente e sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi.
- Formate quindi una palla e mettetela a lievitare in una ciotola bella grande - che coprirete con pellicola trasparente - e riponete in frigorifero per tutta la notte.
- Al mattino, tirate fuori l'impasto e capovolgetelo sul piano di lavoro infarinato, lasciandolo a temperatura ambiente per un’ora circa (senza lavorarlo). Trascorso questo tempo, schiacciatelo - sempre senza impastarlo - e dividete la pasta in porzioni uguali (40-50 grammi, a seconda della dimensione desiderata: l'importante è che siano uguali) cui darete la forma di una palla.
- Volendo ottenere il classico tuppo, formate anche delle palline più piccole (di una ventina di grammi ognuna). Prendete quindi le pezzature più grandi e formate al centro di ognuno un buco profondo un paio di centimetri, dove inserirete una pallina più piccola.
- Rimettete a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches e, una volta trascorso il tempo, spennellate con un po' tuorlo (precedentemente sbattuto con un po’ di latte) e infornate a 190° per circa 25’.
Di seguito, le foto di due passaggi chiave della ricetta. La prima, l’aspetto finale dell’impasto: come si vede deve essere ben serrato intorno al gancio dell’impastatrice. Per ottenere questo risultato, non abbiate fretta: inserite i liquidi a poco a poco e vedrete che ci riuscirete facilmente. Non usate alte velocità, che potrebbero stracciare il glutine o surriscaldare l’impasto: non dimenticate infatti che i risultati migliori si ottengono non superando mai i 25-26 gradi. Per cui, se avete un termometro usatelo e non correrete alcun rischio.
Poi le brioche lievitate, prima di essere infornate. Come vedete sono ben gonfie, ma l’aspetto è ancora compatto. Non superate questo punto, altrimenti non cresceranno bene durante la cottura. Per capire che è il momento giusto di infornare, fate così: esercitate con un dito una leggera pressione sulla brioche: nel momento in cui la tirate via, ci deve essere una fossetta che sparisce nel giro di qualche secondo. Ecco, quello è il momento giusto: se la fossetta non si forma, la lievitazione non è ancora completa. Al contrario, se si forma e non sparisce, vuol dire che la lievitazione è durata troppo a lungo.
Ed eccovi infine le brioche pronte e colorite al punto giusto.
Ed ecco, alla fine, il risultato del vostro lavoro… certo, non sono semplicissime, ma non vi pare che ne valga la pena?
di Teresa
dolci
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lievitati
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