Salsa besciamella

La salsa besciamella è una salsa bianca di derivazione francese ma molto diffusa nella cucina italiana, da nord a sud. 
Tanto diffusa e antica da essere citata anche dall’Artusi (che la chiama però “Balsamella“), la prima raccolta di cucina dell’Italia post unitaria pubblicata nel 1891.

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Preparazione

1. Innanzitutto, mettete a fondere il burro in un tegamino della capacità di un litro circa. Fatelo sciogliere a fuoco lento, in modo che fonda senza bruciare. Poi, toglietelo dal fuoco e aggiungere la farina ben setacciata.

2. Mescolate quindi con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi, rimettete il tegame sul fuoco e fate cuocere finchè non assuma un colore leggermente marroncino.

3. Aggiungete quindi il latte "a filo", facendolo cioè cadere in modo lentissimo nel tegame, e proseguite la cottura continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

4. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete sale e noce moscata.

Ovviamente, le dosi di burro e farina sono assolutamente indicative: vanno dosate a seconda dell’uso cui è destinata. Per esempio, se la vostra salsa è destinata ad una lasagna, meglio che non sia troppo densa. Al contrario, se serve per una frittatina di pasta, la scarsa densità potrebbe essere un problema e potrebbe portare alla rottura delle frittatine durante la frittura.  Ricordate quindi che volendo ottenere una salsa un po’ più densa è sufficiente aumentare la quantità di farina. Volendo, invece, ottenerla più fluida, va aumentata quella del latte.

In ogni caso, qualunque sia l’uso a cui è destinata, tenete però in mente che il punto cruciale della preparazione (quello che rende una salsa besciamella diversa da una crema – magari collosa – a base di latte e farina) è la cottura iniziale del burro insieme alla farina. Deve essere portato a diventare color nocciola, senza assolutamente friggere: questo, aggiungerà alla vostra preparazione sapore e profumo.

Ricordate, infine, che la salsa besciamella regge benissimo la congelazione. Per cui, se avete poco tempo e vi capita di usarne spesso, potete anche raddoppiare le dosi per conservarla poi in un vasetto, in congelatore.

 

3 marzo 2015

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