L’uso di essiccare il merluzzo per conservarlo è una pratica antichissima: vi sono documenti che attestano l’uso di questa pratica nei Mari del Nord sin dal IX secolo. Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che da grandi navigatori e mercanti quali erano, portavano in Patria dai loro viaggi ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull’isola di Røst. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d’Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un’allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.
Ingredienti per 10 Persone
- 1 kg Stoccafisso già ammollato
- 500 g Cipolla
- 2 spicchi Aglio
- 500 ml Olio Extravergine D'Oliva
- 4 Acciughe sotto sale
- 1 ciuffo Prezzemolo tritato
- 100 g Farina
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 500 ml Latte
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione
Spellate con attenzione lo stoccafisso cercando di non romperlo e poi deliscatelo con attenzione e con l'aiuto di una pinzetta.
Tritate finemente la cipolla e l'aglio.
Deliscate le acciughe, sciacquatele e tritatele.
Prendete un po' d'olio dal totale e fate appassire dolcemente l'aglio, la cipolla e le acciughe. Mettete da parte a raffreddare.
Tritate il prezzemolo e unitelo al composto raffreddato di cipolle.
Spargete il soffritto sul lato interno dello stoccafisso, cospargetelo con la farina, metà del parmigiano, salate, pepate e chiudetelo a libro pressando un po' i bordi.
Tagliate lo stoccafisso in tranci di 5 cm circa e passateli nella farina e nel parmigiano restanti.
Sistemate i tranci molto vicini tra loro in una pentola dal fondo spesso, copriteli col latte e con il restante olio e mettete a cuocere a fuoco dolcissimo per 3 o 4 ore. Non mescolate ma scuotete la pentola di tanto in tanto per evitare che il baccalà attacchi sul fondo. Servite caldo.
Se ne avete il tempo lasciatelo riposare una notte, sarà ancor più buono il giorno dopo riscaldato e accompagnato da una morbida polenta.
15 aprile 2015
di Lara
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ricette della tradizione
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