I pancake sono un piatto tipico della tradizione americana, che vede mille varianti nel resto del mondo. Abitualmente sono serviti con burro e scrioppo d’acero, questa ricetta ne riprende i concetti fondamentali virando verso i sapori salati.
E’ un piatto facile, veloce e d’effetto, che può essere servito per una colazione internazionale, in un brunch oppure come antipasto.
Ingredienti per 4 Persone
Pancake
- 200 g Asparagi lessati freddi
- 2 Uova
- 100 ml Latte intero
- 1 cucchiaio Olio Extravergine D'Oliva delicato
- q.b. Sale e pepe
- 200 g Farina debole tipo 00
- 1 cucchiaino Lievito istantaneo
- 1 punta di cucchiaino Bicarbonato
- q.b. Burro
Accompagnamento
Preparazione
Unite nel bicchiere del frullatore ad immersione gli asparagi, le uova, il latte, l'olio, un pizzico di sale e pepe e frullate finemente ad immersione fino ad ottenere una massa omogenea.
In una ciotola setacciate la farina con lievito e bicarbonato. Unite i due composti mescolando con una spatola giusto per amalgamare e tenete da parte.
Tritate grossolanamente il salmone.
Unite in una ciotola la panna acida, il zest, una spolverata d'aneto, sale e pepe e mescolate per amalgamare e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Scaldate un padellino e ungetelo con un piccolo pezzetto di burro e versate due cucchiai di composto. Dopo un paio di minuti dovrebbero apparire delle bollicine in superficie: girate il pancake quando sono abbondanti e fatelo cuocere per un altro minuto.
Togliete dalla padella e proseguite così per tutto l'impasto.
Se volete servirli caldi, teneteli nel forno impostato a circa 70 gradi.
Servite accompagnando con la salsa alla panna ed il salmone.
L’abbinamento tra le note dolci degli asparagi ed il salmone spiccatamente salato vengono riequilibrate con zest d’arancia e panna acida che sgrassano e armonizzano.
Alcune note, che funzionano genericamente per tutti gli impasti dei pancake:
– mescolate l’impasto solo per amalgamare gli ingredienti, non per più tempo, riducendo al minimo la formazione del glutine (risulterebbero duri e gommosi);
– l’impasto deve scendere lentamente da un cucchiaio, non a filo come per esempio per le crepes: è la consistenza perfetta per ottenere un risultato alto e soffice;
– valutate bene la temperatura di cottura, e aiutate sempre la diffusione del calore attraverso un pezzettino di burro, in modo da avere una cottura uniforme anche all’interno;
– per un’ ottima lievitazione non serve abbondare con il lievito, che lascerebbe sentori anche dopo la cottura non riuscendo a reagire tutto, ma basta mantenere un giusto equilibrio tra agenti acidi e basici (la classica composizione del lievito chimico è cremor tartaro-parte acida- e bicarbonato-parte basica- che reagiscono rilasciando CO2, più una parte di amidi per aumentarne il volume e assorbire l’umidità); se per esempio realizzate un impasto con buttermilk (latticello) o panna acida, preferite il solo bicarbonato e lieviteranno alla perfezione.
Serviteli con del pane tostato e un buon bicchiere di vino bianco spumantizzato.
8 aprile 2015
di Monica
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