Pancake agli asparagi con salmone

I pancake sono un piatto tipico della tradizione americana, che vede mille varianti nel resto del mondo. Abitualmente sono serviti con burro e scrioppo d’acero, questa ricetta ne riprende i concetti fondamentali virando verso i sapori salati.
E’ un piatto facile, veloce e d’effetto, che può essere servito per una colazione internazionale, in un brunch oppure come antipasto.

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Preparazione

1. Unite nel bicchiere del frullatore ad immersione gli asparagi, le uova, il latte, l'olio, un pizzico di sale e pepe e frullate finemente ad immersione fino ad ottenere una massa omogenea.

2. In una ciotola setacciate la farina con lievito e bicarbonato. Unite i due composti mescolando con una spatola giusto per amalgamare e tenete da parte.

3. Tritate grossolanamente il salmone.

4. Unite in una ciotola la panna acida, il zest, una spolverata d'aneto, sale e pepe e mescolate per amalgamare e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

5. Scaldate un padellino e ungetelo con un piccolo pezzetto di burro e versate due cucchiai di composto. Dopo un paio di minuti dovrebbero apparire delle bollicine in superficie: girate il pancake quando sono abbondanti e fatelo cuocere per un altro minuto.

6. Togliete dalla padella e proseguite così per tutto l'impasto.

7. Se volete servirli caldi, teneteli nel forno impostato a circa 70 gradi.

8. Servite accompagnando con la salsa alla panna ed il salmone.

L’abbinamento tra le note dolci degli asparagi ed il salmone spiccatamente salato vengono riequilibrate con zest d’arancia e panna acida che sgrassano e armonizzano.

Alcune note, che funzionano genericamente per tutti gli impasti dei pancake:
– mescolate l’impasto solo per amalgamare gli ingredienti, non per più tempo, riducendo al minimo la formazione del glutine (risulterebbero duri e gommosi);
– l’impasto deve scendere lentamente da un cucchiaio, non a filo come per esempio per le crepes: è la consistenza perfetta per ottenere un risultato alto e soffice;
– valutate bene la temperatura di cottura, e aiutate sempre la diffusione del calore attraverso un pezzettino di burro, in modo da avere una cottura uniforme anche all’interno;
– per un’ ottima lievitazione non serve abbondare con il lievito, che lascerebbe sentori anche dopo la cottura non riuscendo a reagire tutto, ma basta mantenere un giusto equilibrio tra agenti acidi e basici (la classica composizione del lievito chimico è cremor tartaro-parte acida- e bicarbonato-parte basica- che reagiscono rilasciando CO2, più una parte di amidi per aumentarne il volume e assorbire l’umidità); se per esempio realizzate un impasto con buttermilk (latticello) o panna acida, preferite il solo bicarbonato e lieviteranno alla perfezione.

Serviteli con del pane tostato e un buon bicchiere di vino bianco spumantizzato.

8 Aprile 2015