Lavate e pulite gli spinaci, togliendo con cura l’eventuale terra dai gambi. Sbollentateli e poi scolateli bene.
In una padella con l’olio, fate soffriggere la cipolla o lo scalogno e aggiungete gli spinaci. Fate insaporire per qualche minuto e regolate di sale e pepe.
Lavate la mela verde e spaccatela in quattro spicchi, senza sbucciarla. Eliminate il torsolo e tagliate due spicchi a piccoli pezzi, gli altri due a fettine sottili. Irrorate con il succo di limone per evitare l’ossidazione.
Lavate le foglie di menta e tamponatele con carta assorbente.
Frullate gli spinaci con la mela tagliata a pezzetti, qualche foglia di menta e il latte, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Chi preferisce, può sostituire il latte con del brodo vegetale.
Servite la vellutata decorando con le fettine di mela tenute da parte, la granella di pistacchi e foglie di menta.