Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più bistrattati a livello mondiale, a mio parere. Basta girare per i menù turistici dei ristoranti per rendersene conto: non c’è ristorante che non lo proponga, associato ai formati di pasta più assurdi (a cominciare dagli spaghetti, assolutamente inadatti per questo sugo) e preparato in modo estremamente lontano dalla tradizione. Che, per esempio, prevede latte per portare a cottura la carne. O, addirittura, panna: ingrediente tradizionale in Emilia, visto che la panna da affioramento è prodotto *di scarto* nella produzione del Parmigiano Reggiano e quindi era disponibile in abbondanza nelle famiglie contadine.
La ricetta tradizionale di questo ragù però è una sola (fatte salve, ovviamente, le piccole varianti “familiari”) ed è stata depositata nell’ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
E – nonostante non sia difficile – prevede modalità ed ingredienti tassativi.
Ingredienti per 4 Persone
Per il ragù
- 300 g Manzo carne macinata
- 150 g Pancetta di maiale fresca macinata
- 50 g Carote tagliate a dadini
- 50 g Sedano tagliato a dadini
- 50 g Coste di Sedano
- 50 g Cipolla
- 5 cucchiai Salsa Di Pomodoro
- 1 cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
- ½ bicchiere Vino
- 250 g Latte intero
- q.b. Sale Fino
- q.b. Noce Moscata
Per le tagliatelle
Preparazione
Innanzitutto, mettete nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e fatela soffriggere a fuoco lento in modo da farla sciogliere durante la cottura.
Aggiungete quindi le verdure tagliate a dadini e fatele soffriggere per una decina di minuti almeno a fuoco bassissimo.
Una volta pronto il soffritto di verdure, toglietele dal tegame aiutandovi con una schiumarola e mettetele in caldo. Fate quindi soffriggere la carne nello stesso tegame a fuoco vivace, e sfumate con il vino.
Non appena questo è ben evaporato unite le verdure, la salsa di pomodoro, il concentrato sciolto in un po' di acqua e il sale.
Cuocete per almeno un paio d'ore a fuoco basso, aggiungendo il latte a metà cottura, fino a quando il ragù non si presenta ben cremoso.
A fine cottura, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata al momento.
Preparazione della pasta
Mettete nella planetaria farina e uova ed impastate. Otterrete un impasto piuttosto duro: rovesciatelo sul piano di lavoro e impastatelo per un po' con le mani bagnate fino a quando non avrà preso la giusta morbidezza.
Mettetelo quindi a riposare sotto una ciotola rovesciata e lasciatelo per ameno una trentina di minuti.
Una volta trascorso questo tempo, tagliatelo in pezzetti e stendetelo con la macchina per la pasta: prima tre volte sul numero uno (ripiegando ogni volta come nella prima foto) e poi sugli altri spessori fino ad arrivare all'ultima tacca.
Tagliate quindi le tagliatelle e sistematele, in attesa della cottura, "a nido" su un tagliere di legno.
Esauriti i passaggi fondamentali, abbandonatevi all’attesa: per avere un buon ragù un ingrediente è davvero fondamentale: Il tempo. Ci vorranno almeno tre-quattro ore, il ragù sarà pronto quando appare ben cremoso, non c’è traccia di acqua e il colore smette di essere rosso e inizia a virare verso il marrone.
Mentre il ragù cuoce, dedicatevi alla tagliatelle. Non sono difficili, basta seguire qualche piccolo accorgimento. Il riposo della pasta, soprattutto, è fondamentale. In questo modo, il glutine si rilassa e non farete alcuna fatica per stendere l’impasto e ricavare le tagliatelle. Eccovi i passaggi fondamentali:
Una volta pronto il ragù, cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e – una volta scolate – conditele con il ragù caldissimo.
6 maggio 2015
di Teresa
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