Quella del “pane senza sale ”, il pane sciocco, è una tradizione fiorentina antica e radicata. Addirittura Dante, nella Divina Commedia, ne fa un sinonimo del suo essere esiliato dall’amata Firenze contrapponendolo al dover mangiare il pane salato contro il “normale” pane sciocco.
Nel canto XVII del Paradiso, infatti, al suo bisavolo Cacciaguida Dante fa dire queste parole:
“Tu proverai sì come sa si sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”(versi 58-60)
La storia vuole che questa usanza di non salare il pane risalga al periodo attorno al 1100, quando la rilavalità fra Pisa e Firenze indusse i pisani a bloccare i rifornimenti di sale direttamente nel porto di Pisa non facendolo più transitare verso Firenze per indurre la città alla resa.
Firenze ed i fiorentini invece non si arrendono facendo di necessità virtu’ e iniziano piuttosto a produrre il pane sciocco, il pane senza sale.
Adesso nei negozi di Firenze si trovano pani di tutta Italia ma un posto particolare e di preminenza è sempre e comunque riservato al “nostro pane” fatto con farine di grano tenero bianche e SENZA SALE. 
Ingredienti per 4 Persone
- 150 g Pasta Madre rinfrescata due volte
- 700 g Farina (200 g. semola rimacinata di grano duro, 400 g. di farina tipo 1 macinata a pietra, 200 g. farina di kamut integrale, 100 g. farina tipo 0 macinata a pietra)
- 450 g Acqua
Preparazione
formate la fontana con le farine miscelate fra loro
sciogliete il lievito madre nell’acqua e poi aggiungetelo alla farina
impastate fino ad ottenere un impasto corposo e plastico, aggiungete acqua se necessario
procedete con un po’ di stretch and fold , 200 colpi????
mettete l’impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare nel forno spento ma con la luce accesa
ci vorranno dalle 6 alle 8 ore per il raddoppio
prendete l’impasto e formate il vostro filone unico o due pagnotte facendo però prima delle pieghe di rinforzo a libro
mettetelo a rilievitare nella forma infarinata che avete scelto e aspettate ancora fino a che non lievita bene: un paio di ore o più.
capovolgete il pane su una leccarda da forno e fate un paio di tagli per lasciar lievitare in cottura
cuocete in forno statico: 10′ a 250°C, 35/40 minuti a 180°C e altri 5 minuti con il forno leggermente fessurato
all’interno del forno durante la cottura ponete una ciotola di metallo piena di acqua per far si che si formi vapore che renderà la vostra costra più croccante
lasciate raffreddare il pane su una griglia e statelo a sentire mentre canta la sua canzone appena sfornato
Come tutti i lievitati ha bisogno di cura, di tempo, ma non poi molto. Ha bisogno di essere seguito. Il tempo più lungo è quello della lievitazione che puo’ variare a seconda di tanti elementi: la stagione, il clima, il tasso di umidità, il calore delle vostre mani. Con i lieviti funziona così, ogni piccola variazione porta diversità ma è proprio quello il bello, ma due volte lo stesso risultato!
28 Giugno 2015
di Sandra
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