Risotto alla parmigiana

Piatto tipico della cucina italiana, il risotto è forse il comfort food per eccellenza e, il risotto alla parmigiana nella sua semplicità, rappresenta la base di tutti i risotti.

Una delle cose fondamentali per preparare un buon risotto è anzitutto utilizzare una varietà di riso adatta, e che sia soprattutto di buona qualità.

Il riso che io preferisco per la preparazione del risotto è il Carnaroli, il più pregiato e considerato il ‘re dei risi’, ma vanno bene anche il Vialone Nano e l’Arborio.

Per ottenere un buon risotto poi, è molto importante rispettare alcuni passaggi.

Quando parliamo di risotto, infatti, ci riferiamo ad una particolare tecnica di cottura, per l’appunto ‘a risotto’.

Fondamentale è la tostatura del riso, che forma sulla superficie dei chicchi uno strato protettivo che permette loro di conservare sia gli aromi che la consistenza.

La successiva aggiunta del brodo, poco alla volta, permette al riso di arrivare a fine cottura cremoso e morbido, ma mantenere intatte al tempo stesso sia struttura che compattezza.

 

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Preparazione

1. Soffriggete la cipolla tritata finemente in poco olio evo, unite il riso e fatelo tostare velocemente a fiamma vivace.

2. Salate e bagnate con un mestolo di brodo bollente.

3. Continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta, facendo attenzione a non farlo asciugare troppo, il risotto dovrà arrivare a fine cottura all'onda, e mescolando di tanto in tanto affinché non si attacchi.

4. Una volta cotto (circa 18 minuti, il tempo varie ed il riso va assaggiato), aggiustate di sale e mantecate fuori dal fuoco, aggiungendo il burro ed il Parmigiano Reggiano grattugiato.

 

La ricetta classica prevede che la cipolla venga fatta soffriggere nel burro, io invece preferisco non cuocere il burro e utilizzare poco olio extravergine di oliva, aggiungendo il burro soltanto alla fine, fuori dal fuoco, per mantecare il risotto.

Una vera coccola, semplice e saporita.

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Abbinamento con il vino a cura di Alice Guerrieri.

Uno degli aspetti da tenere a mente quando decidiamo quale vino abbinare ad un piatto è la struttura, che traduce la complessità delle sensazioni che si percepiscono assaggiando il piatto. La struttura si abbina per concordanza, vale a dire un piatto strutturato vuole un vino importante, mentre un cibo dal profilo sensoriale più delicato richiede un vino che non ne sovrasti I sapori. Il risotto alla parmigiana è un piatto semplice per definizione che richiede un vino sobrio, ma che non passi inosservato. Il Padagebit che ho amato in abbinamento al risotto alla parmigiana è un vino che stupisce prima al naso per le gradevoli note fruttate e floreali poi all’assaggio per l’intensità e l’armonia con la quale si inserisce tra un boccone di risotto e l’altro. Da provare!

Pagadebit “Podere la Berta”, Annata 2014, Vitigno Bombino Bianco in purezza, titolo alcolometrico volumico 12%, prezzo in enoteca 8€.

 

5 Aprile 2016

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