Fave, piselli e carciofi romaneschi sono gli ingredienti principali di questa semplice ricetta della cucina romana che celebra la primavera in tavola: la vignarola.
Il periodo migliore per prepararla è da metà aprile fino a tutto maggio quelle poche settimane in cui fanno la loro comparsa i piselli freschi sui banchi del mercato e i carciofi ancora non li hanno abbandonati.
La vignarola è il piatto della cucina romana e laziale, in particolare dei Castelli romani, che meglio rappresenta la primavera in tavola.
Un piatto semplice di antica tradizione contadina in cui si ritrovano tutte le gradazioni del verde: da quello intenso dei piselli freschissimi a quello lucido delle fave sbucciate a quello un po’ sbiadito dei carciofi.
Sull’origine del nome “vignarola” ci sono diverse ipotesi: alcuni sostengono che derivi dal fatto che le verdure presenti in questo piatto erano coltivate tra le vigne; altri invece che il nome derivi dai “vignaioli “, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani rionali; altri ancora al fatto che era il piatto di verdure che i contadini mangiavano durante le giornate di lavoro nelle vigne.
Ingredienti per 4 Persone
Preparazione
Sgranate i piselli e teneteli da parte.
Sgusciate le fave e fatele cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti poi passatele sotto l'acqua fredda per mantenere il colore verde ed eliminate la buccia. Tenete da parte.
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure lasciando solo il cuore tenero, poi tagliate la punta di 2-3 cm e immergeteli in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Con i baccelli dei piselli e la parte verde dei cipollotti preparate un brodo vegetale partendo da acqua fredda. A fine cottura scolate le verdure, salate e tenete il brodo in caldo.
In una padella fate rosolare il guanciale, tagliato a dadini, con 2 cucchiai di olio poi unite i cipollotti affettati sottilmente e lasciate appassire a fiamma bassa. Sfumate con una spruzzata di vino bianco.
Unite i carciofi tagliati a fettine sottili e mescolate bene per amalgamare con gli altri ingredienti. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere lentamente aggiungendo man mano altro brodo fin quando i carciofi saranno cotti.
Aggiungete i piselli, un altro mestolo di brodo e lasciate cuocere lentamente a fiamma bassa per altri 10 minuti.
Quasi a fine cottura aggiungete le fave sgusciate e la lattuga tagliate a striscioline. Aggiungete ancora un po' di brodo e lasciate cuocere altri 5 minuti.
A fine cottura unite le foglioline di mentuccia e una macinata di pepe nero.
Servite la vignarola tiepida con fette di pane casereccio.
Note
Non coprite mai con il coperchio. Le verdure devono risultare cotte ma croccanti e il tutto deve restare abbastanza umido e non troppo asciutto.
Consiglio di preparare in anticipo tutte le verdure: sgranate i piselli, sbucciate le fave e pulite i carciofi lasciando solo il cuore tenero.
Tagliate il guanciale a dadini, affettate i cipollotti e tagliate la lattuga a striscioline. Preparate il brodo vegetale con gli scarti e tenetelo in caldo. Solo ora potete iniziare a preparare la vignarola con molta pazienza. Il risultato vi ripagherà per l’attesa.
Questo piatto nasce come contorno di verdure e si serve generalmente da solo, ma la vignarola è perfetta anche come condimento per la pasta.
di Claudia
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