Vignarola romana

Il piatto della cucina romana che meglio festeggia la primavera in tavola

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 30 minuti
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Fave, piselli e carciofi romaneschi  sono gli ingredienti principali di questa semplice ricetta della cucina romana che celebra la primavera in tavola: la vignarola.

Il periodo migliore per prepararla è da metà aprile fino a  tutto maggio quelle poche settimane in cui fanno la loro comparsa i piselli freschi sui banchi del mercato e i carciofi ancora non li hanno abbandonati. 

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La vignarola è il piatto della cucina romana e laziale, in particolare dei Castelli romani, che meglio rappresenta la primavera in tavola.

Un piatto semplice di antica tradizione contadina  in cui si ritrovano tutte le gradazioni del verde: da quello intenso dei piselli freschissimi a quello lucido delle fave sbucciate a quello un po’ sbiadito dei carciofi.

Sull’origine del nome “vignarola” ci sono diverse ipotesi: alcuni sostengono che derivi dal fatto che le verdure presenti in questo piatto erano coltivate tra le vigne; altri invece che il nome derivi dai “vignaioli “, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani rionali; altri ancora al fatto che era il piatto di  verdure che i contadini mangiavano durante le giornate di lavoro nelle vigne.

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Ingredienti per 4 Persone

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Preparazione

  1. Sgranate i piselli e teneteli da parte.

  2. Sgusciate le fave e fatele cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti poi passatele sotto l'acqua fredda per mantenere il colore verde ed eliminate la buccia. Tenete da parte.

  3. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure lasciando solo il cuore tenero, poi tagliate la punta di 2-3 cm e immergeteli in acqua fredda acidulata con succo di limone.

  4. Con i baccelli dei piselli e la parte verde dei cipollotti preparate un brodo vegetale partendo da acqua fredda. A fine cottura scolate le verdure, salate e tenete il brodo in caldo.

  5. In una padella fate rosolare il guanciale, tagliato a dadini, con 2 cucchiai di olio poi unite i cipollotti affettati sottilmente e lasciate appassire a fiamma bassa. Sfumate con una spruzzata di vino bianco.

  6. Unite i carciofi tagliati a fettine sottili e mescolate bene per amalgamare con gli altri ingredienti. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere lentamente aggiungendo man mano altro brodo fin quando i carciofi saranno cotti.

  7. Aggiungete i piselli, un altro mestolo di brodo e lasciate cuocere lentamente a fiamma bassa per altri 10 minuti.

  8. Quasi a fine cottura aggiungete le fave sgusciate e la lattuga tagliate a striscioline. Aggiungete ancora un po' di brodo e lasciate cuocere altri 5 minuti.

  9. A fine cottura unite le foglioline di mentuccia e una macinata di pepe nero.

  10. Servite la vignarola tiepida con fette di pane casereccio.

Note

Non coprite mai con il coperchio. Le verdure devono risultare cotte ma croccanti e il tutto deve restare abbastanza umido e non troppo asciutto.

La preparazione della vignarola richiede tanta pazienza: ci sono i carciofi da pulire, i piselli da sgranare, le fave da sbucciare e spellare e la lattuga da tagliare a listarelle.

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Consiglio di preparare in anticipo tutte le verdure: sgranate i piselli, sbucciate le fave e pulite i carciofi lasciando solo il cuore tenero. 

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Tagliate il guanciale a dadini, affettate i cipollotti e tagliate la lattuga a striscioline. Preparate il brodo vegetale con gli scarti e tenetelo in caldo. Solo ora potete iniziare a preparare la vignarola con molta pazienza. Il risultato vi ripagherà per l’attesa.

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Questo piatto nasce come contorno di verdure e si serve generalmente da solo, ma la vignarola è perfetta anche come condimento per la pasta.

12 maggio 2016

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