Macaron salati con mousse al mascarpone e salsiccia passita clai

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 55 minuti
  • Cottura: 13 minuti
  • Costo: basso
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Quando mi sono proposta per il Contest Morsi d’Autore Clai, non ho pensato al fatto che avrei dovuto rendere protagonista di una ricetta da contest un salame. Un salame Clai, quindi di ottima qualità, ma pur sempre un salame.

Amo il salame, è uno dei miei insaccati preferiti, ma non si può dire sia facile da abbinare. L’ho sempre consumato tagliato in fette spesse, su una fetta di pane casereccio, se insieme agli amici immersi nel verde della campagna dei Castelli Romani è sempre stato il massimo. Ho immaginato, però, che qui mi si chiedesse qualcosa di più. La mia mente ha iniziato a vagare fino a quando non si è fermata sulla mia “bestia nera” i macaron: da qui l’idea di un aperitivo minimal-chic che nobilitasse i prodotti Clai ricevuti.

Macaron quindi, ma salati. Con una mousse di mascarpone ed erba cipollina e una fettina di Salsiccia Passita Clai a coronare il tutto. Il dolce del macaron, ravvivato dal retrogusto piccante del pepe bianco spolverato sui gusci, insieme al gusto neutro e fresco del mascarpone media il gusto dolce e delicato della Salsiccia Passita Clai sin dal primo morso in un’esplosione di sapori e consistenze.

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Ingredienti per 10 Persone

Per i macaron

Per la farcia

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Preparazione

  1. Iniziate con la prima fase della preparazione dei macaron, quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant), cioè la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate il TPT per almeno 2 o 3 volte in una ciotola. Mettete in un pentolino zucchero semolato e acqua. Ponete su fuoco medio fino a che tutto lo zucchero non risulterà sciolto senza mescolare: quando la temperatura raggiunge gli 85°C iniziate a montare 55 g di albumi nella ciotola della planetaria. 

  2. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C - non prima - versatelo a filo sugli albumi mentre stanno montando a neve. Continuate poi a montare per circa 10 minuti, fino a che il composto non diventa bello gonfio e lucido. Questa operazione servirà anche a raffreddare un pochino il composto. Nella ciotola del TPT, unite gli altri 55 g di albumi, il sale e il pepe bianco non appena macinato. Passate ora alla fase del MACARONAGE: con una spatola morbida incorporate una piccola dose di meringa al composto di TPT e albume, in modo da formare un composto omogeneo facendo sempre attenzione a non smontare l'albume. Aggiungete pian piano tutta la meringa fino ad esaurimento mescolando dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente.

  3. Il composto ottenuto non sarà sostenuto come la meringa da cui parte, ma non deve assolutamente risultare liquido. POCHAGE: Inserite il composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 6-8 mm e su un foglio di carta forno tracciate con la matita dei dischetti del diametro di circa 4 cm (oppure usate le apposite teglie in silicone per macaron). Girate il foglio di carta forno in modo che i cerchi siano visibili ma la grafite della matita non venga a contatto con il composto e depositate con l'aiuto della sac a poche dei dischetti di composto su ogni cerchio. Spolverate con pepe bianco appena macinato. CROUTAGE: a questo punto per far si che si formi il classico collarino in cottura, i macaron vanno lasciati riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un'ora: saranno comunque pronti quando toccandoli delicatamente con un dito, non rimarrà traccia d'impasto. Cucinateli in forno preriscaldato ventilato a 140°C per 10 minuti + 3 minuti con sportello a spiffero (tenete parzialmente aperto lo sportello del forno bloccandone la chiusura con un mestolo di legno). Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno (o le teglie di silicone) dalla teglia su un piano a temperatura ambiente per facilitarne il distacco. Attendete che siano completamente freddi prima di farcirli.

    Il composto ottenuto non sarà sostenuto come la meringa da cui parte, ma non deve assolutamente risultare liquido.
POCHAGE: Inserite il composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 6-8 mm e su un foglio di carta forno tracciate con la matita dei dischetti del diametro di circa 4 cm (oppure usate le apposite teglie in silicone per macaron). Girate il foglio di carta forno in modo che i cerchi siano visibili ma la grafite della matita non venga a contatto con il composto e depositate con l'aiuto della sac a poche dei dischetti di composto su ogni cerchio. Spolverate con pepe bianco appena macinato.
CROUTAGE: a questo punto per far si che si formi il classico collarino in cottura, i macaron vanno lasciati riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un'ora: saranno comunque pronti quando toccandoli delicatamente con un dito, non rimarrà traccia d'impasto.
Cucinateli in forno preriscaldato ventilato a 140°C per 10 minuti + 3 minuti con sportello a spiffero (tenete parzialmente aperto lo sportello del forno bloccandone la chiusura con un mestolo di legno).
Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno (o le teglie di silicone) dalla teglia su un piano a temperatura ambiente per facilitarne il distacco.
Attendete che siano completamente freddi prima di farcirli.
Per la farcia
  1. Procedete ora alla preparazione della farcia: sciogliete il mascarpone con il latte e aggiungete l'erba cipollina tritata (sarebbe meglio quella fresca, ma se non la trovate va bene anche quella secca) mescolando bene. Ponete la mousse di mascarpone in una sac a poche con bocchetta liscia e depositatene un piccolo quantitativo sul guscio di macaron. Mettete poi una fettina di salame sulla mousse al mascarpone e chiudete con un'altro guscio di macaron.

    Procedete ora alla preparazione della farcia: sciogliete il mascarpone con il latte e aggiungete l'erba cipollina tritata (sarebbe meglio quella fresca, ma se non la trovate va bene anche quella secca) mescolando bene.
Ponete la mousse di mascarpone in una sac a poche con bocchetta liscia e depositatene un piccolo quantitativo sul guscio di macaron.
Mettete poi una fettina di salame sulla mousse al mascarpone e chiudete con un'altro guscio di macaron.

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Per gustare anche voi i salumi Clai in tutta la loro bontà non dovete far altro che seguire questo link e digitare nell’apposito spazio il comune che vi interessa. Nella mia città, Roma, potete scegliere la sede a voi più vicina tra queste.

Ricetta e foto di Claudia Primavera del blog La pagnotta innamorata

13 luglio 2016

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