Macarons con fave e salame Clai

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 2 ore
  • Cottura: 12 minuti
  • Costo: basso
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I macaron sono piccole prelibatezze composte da due gusci a base di meringa che racchiudono una farcitura cremosa, solitamente dolce come una ganache al cioccolato o una marmellata.
Nella versione salata vengono considerati assaggi gourmet dalla dimensione perfetta in abbinamento a prodotti di eccellenza gastronomica e gustati in occasione di cocktail party e/o aperitivi.
La ricetta dei macaron è stata tratta dal libro di Christophe Felder, Macaron salati, a cui abbiamo voluto donare il sapore e la sicilianità del pistacchio di Bronte integrandolo alla classica dolcezza della farina di mandorla.
Una nota profumata è conferita dai semi di finocchio che, con il loro sapore dolce-amaro, si sposano perfettamente con la dolcezza dei macaron ed il salato del salame Amarcord Clai.
Il gusto e l’eccellenza delle carni scelte Amacord viene esaltata ed, allo stesso tempo, bilanciata dalla freschezza della crema di fave appena raccolte.
La scelta di ogni singolo componente della ricetta è stata fatta con attenzione ed amore nel pieno rispetto delle caratteristiche dei prodotti a marchio Clai: salami preparati con carni di alta qualità e, soprattutto, privi di glutine e di latticini.

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Ingredienti per 7 Persone

Dosi per 35 macaron

per la crema di fave

Per la finitura

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Preparazione

Per i macaron
  1. Preparate i macaron pesando tutti gli ingredienti necessari. In un pentolino, versate l'acqua insieme allo zucchero semolato e fate sobbollire tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina. Raggiunti i 114 °C, versate metà degli albumi in planetaria ed azionatela per preparare la meringa italiana. Versate lo sciroppo nella ciotola della planetaria non appena avrà raggiunto i 118 °C ed aumentate la velocità.

  2. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa ben montata e ferma, detta "a becco d'oca". In una ciotola capiente setacciate la farina di mandorla, la farina di pistacchio e lo zucchero a velo. Incorporate la meringa alle farine. Eseguite questa operazione in due tempi differenti aggiungendo il sale, il pepe e i semi di finocchio in polvere come intermezzo. Amalgamate bene e fermatevi quando il vostro impasto, provando a farlo cadere dall'alto nella ciotola, sembrerà "cadere a nastro".

  3. Riempite a metà una sac a poche dotata di una bocchetta di metallo liscia da 1 cm e create dei dischi su una teglia. In questa operazione potete aiutarvi con un tappetino di silicone o potete creare dei cerchi con una penna sul foglio di carta forno, ma girartela prima di stenderla sulla teglia. Una volta piena, battete il fondo della teglia per omogeneizzare la parte superiore dei macaron e fate cadere 2-3 semi di finocchio sulla superficie di metà dei dischi realizzati. Lasciate asciugare la superficie dei macaron prima di cuocerli almeno mezz'ora, al tatto la superficie deve risultare asciutta. Cuocete a 150 °C per 10-12 minuti, i gusci saranno ben cotti quando si staccheranno facilmente dalla carta o dal tappetino. Lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli.

Per la purea di fave
  1. In un pentolino fate bollire per 5 minuti le fave, sbucciate e lavate, e passatele rapidamente in acqua fredda e ghiaccio così da mantenerne vivo il colore. Scolate le fave e trasferitele in un contenitore stretto e lungo. Aggiungete l'olio, il succo di limone ed il sale. Lavorate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea

Per la finitura
  1. Tagliate il salame Amarcord Clai a dadini. Con la crema di fave riempite a metà una sac a poche dotata di una bocchetta di metallo liscia da 1 cm per comporre i macarons. Prendete un guscio e create uno strato di crema di fave, cercando di lasciare un buco al centro. Disponete i dadini di salame all'interno del buco. Trovate un guscio decorato con i semi di finocchio perfettamente combaciante ed adagiatelo sopra. Premete delicatamente così da sigillare il macaron.

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Vi sentirete guidati in un mondo fatto di contrasti ed unioni: la classicità del sapore agrodolce della cucina siciliana; la freschezza e la corposità del macco di fave; un gusto ricco e sapido del salame Amarcord Clai.
Un aperitivo attento alle intolleranze alimentari; il guscio ed il ripieno mantengono le caratteristiche di gluten free e lattosio free caratteristico dei prodotti Clai.

In mancanza di fave fresche potreste provare ad utilizzare le fave secche. Purtroppo il colore della vostra crema perderà di intensità, una caratteristica mantenuta viva grazie al passaggio in acqua fredda e ghiaccio dopo la bollitura.
Una piccola precisazione, la dose di farina di pistacchio, indicata tra gli ingredienti, non tiene conto di un possibile scarto che otterrete dopo averla setacciata. Vi consigliamo di setacciarla individualmente prima di unirla agli altri composti secchi così da essere sicuri del peso.

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Lasciatevi conquistare dalla bontà dei prodotti Clai, andate sul loro sito per consultare la lista dei rivenditori più vicini a voi.
Noi a Palermo ne abbiamo trovati ben 64!!

Ricetta e foto di Anna&Sebastiana Ferro del blog Pasticciando insieme

11 luglio 2016

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