Continuate a montare fino ad ottenere una meringa ben montata e ferma, detta “a becco d’oca”.
In una ciotola capiente setacciate la farina di mandorla, la farina di pistacchio e lo zucchero a velo.
Incorporate la meringa alle farine. Eseguite questa operazione in due tempi differenti aggiungendo il sale, il pepe e i semi di finocchio in polvere come intermezzo.
Amalgamate bene e fermatevi quando il vostro impasto, provando a farlo cadere dall’alto nella ciotola, sembrerà “cadere a nastro”.