Macarons con fave e salame Clai
Porzioni Tempo di preparazione
7persone 2ore
Tempo di cottura
12 minuti
Porzioni Tempo di preparazione
7persone 2ore
Tempo di cottura
12 minuti
Ingredienti
Dosi per 35 macaron
per la crema di fave
Per la finitura
Istruzioni
Per i macaron
  1. Preparate i macaron pesando tutti gli ingredienti necessari. In un pentolino, versate l’acqua insieme allo zucchero semolato e fate sobbollire tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina. Raggiunti i 114 °C, versate metà degli albumi in planetaria ed azionatela per preparare la meringa italiana. Versate lo sciroppo nella ciotola della planetaria non appena avrà raggiunto i 118 °C ed aumentate la velocità.
  2. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa ben montata e ferma, detta “a becco d’oca”. In una ciotola capiente setacciate la farina di mandorla, la farina di pistacchio e lo zucchero a velo. Incorporate la meringa alle farine. Eseguite questa operazione in due tempi differenti aggiungendo il sale, il pepe e i semi di finocchio in polvere come intermezzo. Amalgamate bene e fermatevi quando il vostro impasto, provando a farlo cadere dall’alto nella ciotola, sembrerà “cadere a nastro”.
  3. Riempite a metà una sac a poche dotata di una bocchetta di metallo liscia da 1 cm e create dei dischi su una teglia. In questa operazione potete aiutarvi con un tappetino di silicone o potete creare dei cerchi con una penna sul foglio di carta forno, ma girartela prima di stenderla sulla teglia. Una volta piena, battete il fondo della teglia per omogeneizzare la parte superiore dei macaron e fate cadere 2-3 semi di finocchio sulla superficie di metà dei dischi realizzati. Lasciate asciugare la superficie dei macaron prima di cuocerli almeno mezz’ora, al tatto la superficie deve risultare asciutta. Cuocete a 150 °C per 10-12 minuti, i gusci saranno ben cotti quando si staccheranno facilmente dalla carta o dal tappetino. Lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli.
Per la purea di fave
  1. In un pentolino fate bollire per 5 minuti le fave, sbucciate e lavate, e passatele rapidamente in acqua fredda e ghiaccio così da mantenerne vivo il colore. Scolate le fave e trasferitele in un contenitore stretto e lungo. Aggiungete l’olio, il succo di limone ed il sale. Lavorate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea
Per la finitura
  1. Tagliate il salame Amarcord Clai a dadini. Con la crema di fave riempite a metà una sac a poche dotata di una bocchetta di metallo liscia da 1 cm per comporre i macarons. Prendete un guscio e create uno strato di crema di fave, cercando di lasciare un buco al centro. Disponete i dadini di salame all’interno del buco. Trovate un guscio decorato con i semi di finocchio perfettamente combaciante ed adagiatelo sopra. Premete delicatamente così da sigillare il macaron.