Paella valenciana

La vera paella valenciana, di sola carne e cotta sulle braci, per una cena estiva in allegria.

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 1 h
  • Costo: medio
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La paella è un piatto tipico della comunità valenciana e prende il nome dalla pentola in cui viene cucinato, la paella appunto. Si tratta di una padella in ferro, larga e poco profonda, con due manici ai lati. Il piatto  originale è di sola carne, generalmente si usa coniglio, pollo e una salsiccia di maiale molto saporita e leggermente piccante. La ricetta che vi lascio viene direttamente da Valencia, e si tramanda da generazioni. 

Vi lascio qualche piccolo segreto…

– Usate una padella NON antiaderente, possibilmente di ferro o al massimo di alluminio. Si attaccherà, se avete fortuna, e il riso attaccato, che si chiama socarrat, è la parte più pregiata della paella. 

-Se riuscite a trovarlo usate il riso della varietà Bomba, è un riso pregiato valenciano, apposta per la paella. Nel caso in cui non riusciate a trovarlo, andrà benissimo un Roma.

-Rosolate la carne di un tipo per volta, al centro della paella, man mano che sarà dorata spostatela ai bordi sul circolo del sale. Vedrete che non si brucerà.

-Non usate lo zafferano, è troppo saporito, basta un colorante in polvere giallo.

paella 7

Ingredienti per 8 Persone

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Preparazione

  1. Mondate i fagiolini, tagliateli a metà e sbollentateli 3 minuti. Lavate e tagliate i peperoni a pezzi.

    Mondate i fagiolini, tagliateli a metà e sbollentateli 3 minuti. Lavate e tagliate i peperoni a pezzi.
  2. Tritate gli spicchi d'aglio, scolate e sciacquate i fagioli. Tagliate a pezzi il pollo e la salsiccia.

    Tritate gli spicchi d'aglio, scolate e sciacquate i fagioli. Tagliate a pezzi il pollo e la salsiccia.
  3. Prendete la paella, mettetela sul fuoco, versate abbondante olio nel centro, lasciando circa 4 dita ai bordi. Lungo tutto il bordo mettete sale fino. Iniziate a rosolate nel centro della pentola il pollo, girandolo spesso. Quando sarà ben rosolato, spostatelo sul bordo, sopra il sale.

    Prendete la paella, mettetela sul fuoco, versate abbondante olio nel centro, lasciando circa 4 dita ai bordi. Lungo tutto il bordo mettete sale fino. Iniziate a rosolate nel centro della pentola il pollo, girandolo spesso. Quando sarà ben rosolato, spostatelo sul bordo, sopra il sale.
  4. Procedete così per il coniglio e poi per la salsiccia, spostando sempre la carne sul bordo appena sarà rosolata.

    Procedete così per il coniglio e poi per la salsiccia, spostando sempre la carne sul bordo appena sarà rosolata.
  5. Una volta che la carne sarà rosolata, aggiungete, sempre nel centro, prima i fagiolini, poi i peperoni e per ultimo l'aglio.

    Una volta che la carne sarà rosolata, aggiungete, sempre nel centro, prima i fagiolini, poi i peperoni e per ultimo l'aglio.
  6. Aggiungete il passato di pomodoro e la paprika affumicata. Mescolate bene. Mettete sul fuoco circa 2 litri di acqua calda salata, aggiungete il colorante e portate a bollore. Versate l'acqua calda nella pentola fino ad arrivare appena sopra al segno dei due manici. Tenete da parte quella che avanza.

    Aggiungete il passato di pomodoro e la paprika affumicata. Mescolate bene. Mettete sul fuoco circa 2 litri di acqua calda salata, aggiungete il colorante e portate a bollore. 
Versate l'acqua calda nella pentola fino ad arrivare appena sopra al segno dei due manici. Tenete da parte quella che avanza.
  7. Appena l'acqua riprende il bollore, aggiungete il riso, disponendolo a croce. Non mescolate mai. Nel caso in cui l'acqua dovesse scarseggiare, aggiungetene un mestolino per volta. Dopo circa 5 minuti, prendete la paella per i manici e scuoteteli delicatamente. Aggiungete due rametti di rosmarino. Fate cuocere un'altra decina di minuti, finché il riso non sarà cotto. Fate riposare 5 minuti prima di servire in tavola.

    Appena l'acqua riprende il bollore, aggiungete il riso, disponendolo a croce. Non mescolate mai. Nel caso in cui l'acqua dovesse scarseggiare, aggiungetene un mestolino per volta. Dopo circa 5 minuti, prendete la paella per i manici e scuoteteli delicatamente. Aggiungete due rametti di rosmarino. Fate cuocere un'altra decina di minuti, finché il riso non sarà cotto. Fate riposare 5 minuti prima di servire in tavola.
Note

Abbinamento con il vino a cura di Alice Guerrieri.

La paella è un piatto di origine spagnola che viene accompagnato per tradizione alla sangria, una bevanda a base di vino, frutta e spezie. Proviamo a sostituirla con l’Anthos di Matteo Correggia, un vino aromatico, a base Brachetto. Di un bel rosso rubino, che vagamente ricorda il colore della sangria. Al naso complesso, ma principalmente aromatico, tanto che ce lo aspettiamo dolce all’assaggio, invece ci stupisce perché è secco. Fresco e forse leggermente giovane, ma così piacevole che aspettare sarebbe un peccato. Non convenzionale, sfugge alle regole dei sommelier. Si beve bene e si beve tutto.

Anthos – Matteo Correggia - annata 2015, vitigno Brachetto in purezza, titolo alcolometrico volumico 13,5%, prezzo in enoteca 11,5€.

 

Una volta che verserete il riso, non giratelo mai. Tagliatevi le mani, piuttosto, non è un risotto. Scuotetelo delicatamente, ma non usate nessun cucchiaio. 

paella 8

Se avete la possibilità di cuocere il riso sul fuoco, fatelo! Preparate la carne e la verdura sui fornelli di casa, ma poi trasferitela sul fuoco, verrà ancora più buona. 

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paella 7

Si serve accompagnata da spicchi di limone, ogni commensale deciderà se aggiungerne un po’ nel proprio piatto. 

paella orizz

E ovviamente si beve birra gelata…

paella vert

15 agosto 2016

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