Trofie al pesto genovese

Un piatto della tradizione ligure realizzato interamente a mano

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 40 minuti
  • Cottura: 5 minuti
  • Costo: basso
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Noi italiani siamo conosciuti in tutto il mondo per la pasta, in ogni regione ci sono le proprie specialità ed è splendido che ci sia una giornata dedicata a questo alimento grazie anche alla campagna We Love Pasta che nasce per promuovere la cultura della Pasta, simbolo del Made in Italy sulle tavole di tutto il mondo, e della dieta mediterranea.

Per questa giornata vi propongo un piatto della tradizione ligure: le trofie al pesto genovese.

Un passo a passo per realizzare le trofie in casa e il pesto originale genovese nel mortaio.

ricetta di pasta al pesto

 

La tradizione genovese prevede l’uso del mortaio di marmo con pestello in legno e i 7 ingredienti per realizzarlo: il basilico genovese Dop a foglia piccola e di piante giovani e fresche; l’olio extravergine di oliva della riviera ligure, il parmigiano reggiano, il pecorino sardo e infine aglio, sale e pinoli.

Ingredienti per 4 Persone

PER IL PESTO GENOVESE

PER LE TROFIE

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Preparazione

PREPARAZIONE DEL PESTO NEL MORTAIO
  1. Nel mortaio di marmo mettere 1 spicchio d'aglio spellato e metà dei pinoli e iniziare a pestare. Aggiungere qualche grano di sale, l'altro spicchio d'aglio e i pinoli rimasti e ridurre tutto in poltiglia premendo con il pestello e dando una leggera rotazione orario al pestello con il movimento del polso. Aggiungere le foglie di basilico precedentemente lavate in acqua fredda e tamponate con un canovaccio. Continuare a pestare e ridurre le foglie di basilico in crema

    Nel mortaio di marmo mettere 1 spicchio d'aglio spellato e metà dei pinoli e iniziare a pestare.
Aggiungere qualche grano di sale, l'altro spicchio d'aglio e i pinoli rimasti e ridurre tutto in poltiglia premendo con il pestello e  dando una leggera rotazione orario al pestello con il movimento del polso.
Aggiungere le foglie di basilico precedentemente lavate in acqua fredda e tamponate con un canovaccio.
Continuare a pestare e ridurre le foglie di basilico in crema
  2. Quando le foglie saranno ben pestate aggiungere i formaggi e l'olio extravergine di oliva poco alla volta La lavorazione deve avvenire nel minor tempo possibile per non far ossidare il basilico. Spostare il pesto genovese ottenuto in un contenitore di vetro con tappo a vite e ricoprirlo con un dito d'olio se non si utilizza immediatamente.

    Quando le foglie saranno ben pestate aggiungere i formaggi e l'olio extravergine di oliva poco alla volta
La lavorazione deve avvenire nel minor tempo possibile per non far ossidare il basilico.
Spostare il pesto genovese ottenuto in un contenitore di vetro con tappo a vite e ricoprirlo con un dito d'olio se non si utilizza immediatamente.
PREPARAZIONE DELLE TROFIE
  1. Mettere su una spianatoia la farina e creare il classico cratere. Aggiungere il sale e una piccola parte di acqua calda e iniziare ad impastare. Continuare ad impastare e aggiungere l'acqua poco alla volta; il composto deve essere elastico e non appiccicoso.

    Mettere su una spianatoia la farina e creare il classico cratere.
Aggiungere il sale e  una piccola parte di acqua calda e iniziare ad impastare.
Continuare ad impastare e aggiungere l'acqua poco alla volta; il composto deve essere elastico e non appiccicoso.
  2. Impastare energicamente per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, ben compatto. Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti

    Impastare energicamente per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, ben compatto.
Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti
  3. Prendere l'impasto dopo il riposo, tagliarne dei pezzi e creare dei piccoli serpentelli di circa 1 dito di spessore. Tagliare dei pezzetti di 5 mm con il coltello. Formare le trofie premendo in avanti, con il palmo della mano sul tagliere pulito e non infarinato, il pezzetto di pasta stirandolo.

    Prendere l'impasto dopo il riposo, tagliarne dei pezzi e creare dei piccoli serpentelli di circa 1 dito di spessore.
Tagliare dei pezzetti di 5 mm con il coltello.
Formare le trofie premendo in avanti, con il palmo della mano sul tagliere pulito e non infarinato, il pezzetto di pasta stirandolo.
  4. Tornare indietro con il movimento della mano in diagonale, tirando verso un lato, in modo da dare la caratteristica forma attorcigliata. Ripetere il movimento della mano avanti e indietro con tutti i pezzetti fino a finire l'impasto preparato. Lavorate sempre su una superficie non infarinata per creare attrito e facilitare la formazione dell'attorcigliamento della pasta.

    Tornare indietro con il movimento della mano in diagonale, tirando verso un lato, in modo da dare la caratteristica forma attorcigliata.
Ripetere il movimento della mano avanti e indietro con tutti i pezzetti fino a finire l'impasto preparato.
Lavorate sempre su una superficie non infarinata per creare attrito e facilitare la formazione dell'attorcigliamento della pasta.
  5. COTTURA E CONDIMENTO DELLE TROFIE In una pentola di acqua bollente salata gettare le trofie a cuocere per circa 5 minuti. Scolarle e condirle abbondantemente con il pesto e una manciata di parmigiano. La ricetta genovese prevede anche l'uso di patate e fagiolini insieme al pesto. Si possono cuocere separatamente le patate e i fagiolini e integrarli negli ultimi 2 minuti della cottura della pasta scolando tutto insieme o mettendo a bollire nell'acqua dove si andrà a cuocere la pasta 20 minuti prima i fagiolini, dopo 10 minuti le patate tagliate a cubetti e infine le trofie scolando tutto a cottura ultimata delle trofie e condendo con abbondante pesto genovese.

    COTTURA E CONDIMENTO DELLE TROFIE
In una pentola di acqua bollente salata gettare le trofie a cuocere per circa 5 minuti.
Scolarle e condirle abbondantemente con il pesto e una manciata di parmigiano.
La ricetta genovese prevede anche l'uso di patate e fagiolini  insieme al pesto.
Si possono cuocere separatamente le patate e i fagiolini e integrarli negli ultimi 2 minuti della cottura della pasta scolando tutto insieme o mettendo a bollire nell'acqua dove si andrà a cuocere la pasta 20 minuti prima i fagiolini, dopo 10 minuti le patate tagliate a cubetti e infine le trofie scolando tutto a cottura ultimata delle trofie e condendo con abbondante pesto genovese.
Note

Per chi non avesse il mortaio è possibile realizzare il pesto genovese nel frullatore seguendo gli stessi passaggi nell'inserimento degli ingredienti

 

 

25 ottobre 2016

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