Focaccia

Focaccia di Emmanuel ad alta idratazione

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 6 hours
  • Cottura: 30 minutes
  • Costo: basso
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La focaccia di Emmanuel è una focaccia ad alta idratazione che richiede una lunga lievitazione permettendoci di ottenere un prodotto finale ad alta digeribilità.
Il “metodo Emmanuel”, da me così ribattezzato, è molto particolare e consiste nel lavorare l’impasto attraverso l’uso delle “pieghe” che ci permetterà di ottenere, alla fine della lievitazione, un impasto pieno di bolle inoltre la lunga lievitazione e l’impasto alta idratazione contribuiscono ad ottenere  una focaccia croccante fuori e morbidissina dentro con una alveolatura top!
La norma dice che bisogna evitare il contatto diretto del sale con il lievito perché lo “uccide”, ma in questo caso Emmanuel non adotta questa precauzione, anzi lui è solito miscelare fra loro gli ingredienti secchi che poi aggiunge a quelli liquidi; non so darvi una spiegazione scientifica o chimica, forse perché è una lievitazione lunga e quindi il sale non influisce sul lievito?  ma sta di fatto che con questo metodo si ottengono dei risultati eccezionali

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Ingredienti per 10 Persone

Per l'impasto

Per la farcitura

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Preparazione

  1. In una ciotola piccola mettete la farina con il sale. In una ciotola più grande sciogliete il lievito con l'acqua.

  2. Versate la farina con il sale nella ciotola con acqua e lievito e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto un po' appiccicoso

  3. Versate circa 1/3 dell'olio nella ciotola e mettete al suo interno l'impasto ottenuto. Coprite con pellicola alimentare e fate riposare per 1 ora. Trascorsa la prima ora, piegate delicatamente l'impasto due volte. Coprite e lasciate riposare ancora per 1 ora. Questo procedimento va ripetuto per altre 3 volte a distanza sempre di 1 ora l'uno dall'altra avendo l'accortezza di aggiungere sempre un po' di olio per evitare che l'impasto si attacchi alla ciotola. All'ultimo giro di pieghe avrete un impasto bello gonfio e pieno di bolle d'aria grandi.

    Versate circa 1/3 dell'olio nella ciotola e mettete al suo interno l'impasto ottenuto.
Coprite con pellicola alimentare e fate riposare per 1 ora.
Trascorsa la prima ora, piegate delicatamente l'impasto due volte.
Coprite e lasciate riposare ancora per 1 ora.
Questo procedimento va ripetuto per altre 3 volte a distanza sempre di 1 ora l'uno dall'altra avendo l'accortezza di aggiungere sempre un po' di olio per evitare che l'impasto si attacchi alla ciotola.
All'ultimo giro di pieghe avrete un impasto bello gonfio e pieno di bolle d'aria grandi.
  4. Rovesciate l'impasto con molta delicatezza per non rompere le bolle d'aria su una teglia. Coprite e fate riposare per 10 minuti

  5. Dopodiché, sempre molto delicatamente, con la punta delle dita stendete l'impasto per formare la focaccia. Coprite e fate riposare per altri 10 minuti

    Dopodiché, sempre molto delicatamente, con la punta delle dita stendete l'impasto per formare la focaccia.
Coprite e fate riposare per altri 10 minuti
  6. Procedete con la farcitura, disponete su di essa i pomodorini tagliati a metà, il sale, l'origano e infine un filo di olio. Lasciate lievitare per 20 minuti

  7. Nel frattempo preriscaldate il forno a 240°C Infornate la focaccia e fatela cuocere per circa 20-30 minuti o comunque sino a quando risulterà dorata e cotta.

Note

Ricetta tratta dal libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjiandreou

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18 novembre 2016

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