Lavate accuratamente le mele e asciugatele con un panno.
Tagliate la calotta di ogni frutto e con delicatezza svuotate, mettendo da parte la polpa di due mele. Irrorate ogni guscio e la polpa messa da parte con le gocce di limone.
Tritate grossolanamente la polpa di mele, i datteri, le albicocche, le mandorle e le nocciole. Aggiungete la cannella, il miele e il rum: mescolate per bene e riempite i gusci di mela.
Tagliate la pasta brisè a strisce sottili e intrecciatele; con un coppa pasta della misura adeguata, ricavatene dei dischi e delicatamente poggiatele su ogni mela. Disponete le mele nella teglia di cottura.
Spennellate con il latte e aggiungete qualche granello di zucchero. Aggiungete sul fondo della teglia un bicchierino da caffè di acqua.
Infornate nella parte bassa del forno, a 180° per circa 40 minuti.
Fate raffreddare gentilmente, quindi servite con palline di gelato, granella di nocciole e ribes rosso.