Spalla di vitello ripiena

Una ricetta perfetta per il pranzo della domenica o per iniziare a prepararsi al menu di Natale

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 40 minuti
  • Cottura: 3 ore
  • Costo: medio
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Novembre è iniziato da un pochino, Hallowen, le streghe, le zucche e le decorazioni in stile horror sono state archiviate e tutto intorno a noi inizia a parlare di Natale.

I negozi hanno da tempo tirato fuori Panettoni, Pandori, Lebkuchen e cioccolatini di ogni sorta, mentre nelle vetrine le lucine colorate si alternano a decorazioni ipermoderne e classicissime.

Insomma tutti già in ansia per le prossime feste e noi non possiamo essere da meno, a modo nostro.

Una ricetta perfetta per le feste natalizie, ma anche per i classici pranzi domenicali in compagnia, è quella della spalla di vitello ripiena.

Ancora più classica sarebbe con il petto di vitello.

Entrambi i pezzi vanno bene, se prendete la spalla abbiate cura di spiegare al vostro macellaio che la dovrete riempire e che ve la tagli bene (non solo la tasca, ma che ve la “appiattisca” leggermente nel caso in cui fosse troppo alta).

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Questa ricetta riporta indietro nel tempo, alle grandi tavolate, alle domeniche in cui i piccoli e gli adolescenti si alzano tardi, mentre tutta la casa è già inondanta dai profumi del pranzo. Eh giá sono preparazioni lunghe che richiedono tempo, ma dannno enormi soddisfazioni, al palato e al proprio ego quando si osserva la faccia beata degli ospiti.

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Se vi venisse voglia di prepararla, ma la problematica tempo vi attanagliasse il consiglio sarebbbe di farla il giorno prima e scaldarla a bassissima temperatura il giorno dopo. Tenendo da parte un pochino di brodo, nell’eventualità vi sembrasse un po´ asciutta. Di certo il brodo potete farlo il giorno prima o anche due.

Questa è una ricetta classica, presente in molte tradizioni culinarie, e se cambiaste qualcosa in base ai vostri gusti personali non sbagliereste.

In questa versione, per esempio, alla inossidabile ricetta tramandata dalla mamma, si è aggiunta l’idea della panna nel ripieno, rubata alla intramontabile Maria Stuber, che lo rende ancor più mordido.

Avendo scelto ingredienti glutenfree della Schär per il ripieno è perfetta da offrire agli ospiti celiaci e a partecipare alla raccolta #gustosenzaglutine

Ingredienti per 6 Persone

Ripieno

Salsa/Contorno

Scarica la lista della spesa!

Preparazione

  1. Preparare 500 ml circa di brodo di carne; sarebbe meglio prepararne uno fresco il giorno prima, ma se non avete tempo potete farne uno di dado (sebbene il gusto, ovviamente, ne perda un po´)

    Preparare 500 ml circa di brodo di carne; sarebbe meglio prepararne uno fresco il giorno prima, ma se non avete tempo potete farne uno di dado (sebbene il gusto, ovviamente, ne perda un po´)
Ripieno
  1. Togliere i bordi al pane in cassetta, tagliarlo in dadi e metterlo in una ciotola

    Togliere i bordi al pane in cassetta, tagliarlo in dadi e metterlo in una ciotola
  2. In una ciotola unire latte tiepido, panna, sale, pepe e noce moscata

  3. Versare il composto sul pane in cassetta tagliato, amalgamare fino a quando ogni pezzo sia bagnato

  4. Tagliare scalogno e cipolla e metterli a soffriggere nel burro. Quando sono imbionditi aggiungere il prezzemolo, precedentemente lavato e tritato, e appena appassisce togliere dal fuoco. Incorporare il tutto al pane e lasciar riposare 30 minuti

    Tagliare scalogno e cipolla e metterli a soffriggere nel burro.
Quando sono imbionditi aggiungere il prezzemolo, precedentemente lavato e tritato, e appena appassisce togliere dal fuoco. 
Incorporare il tutto al pane e lasciar riposare 30 minuti
Salsa/Contorno
  1. Nel frattempo preparate il tutto per la salsa e contorno. Pulire e tagliare carote, sedano rapa, porro e limone (più sarà grande e maggiore sarà il sentore di aspro e amaro, quindi regolarsi in base ai gusti personali o ometterlo). Lavare le foglie di alloro e tenere a portata di mano mezzo litro di brodo precedentemente preparato.

    Nel frattempo preparate il tutto per la salsa e contorno.
Pulire e tagliare carote, sedano rapa, porro e limone (più sarà grande e maggiore sarà il sentore di aspro e amaro, quindi regolarsi in base ai gusti personali o ometterlo).
Lavare le foglie di alloro e tenere a portata di mano mezzo litro di brodo precedentemente preparato.
Riempimento e cottura
  1. Aprire una tasca nella spalla di vitello, ma se non si è pratici è preferibile farlo fare al vostro macellaio di fiducia. Prendere il pane, amalgamarlo leggermente con le mani o con una forchetta. Inserire il ripieno nella carne, cercando di restare lontani dai bordi e chiudere (o con piccoli spiedi di metallo o cucendo). Sciogliere il burro e rosolare velocemente la spalla, il tempo di colorarla, aggiungere le verdure precedentemente preparate e un bicchiere di brodo. Infornare a 220 per 30 minuti e poi 2 ore e 30 a 170; aggiungere il brodo alla bisogna, piano piano per non far seccare la carne. Potrebbe anche non servirvi tutto

    Aprire una tasca nella spalla di vitello, ma se non si è pratici è preferibile farlo fare al vostro macellaio di fiducia.
Prendere il pane, amalgamarlo leggermente con le mani o con una forchetta. Inserire il ripieno nella carne, cercando di restare lontani dai bordi e chiudere (o con piccoli spiedi di metallo o cucendo). 
Sciogliere il burro e rosolare velocemente la spalla, il tempo di colorarla, aggiungere le verdure precedentemente preparate e un bicchiere di brodo.
Infornare a 220 per 30 minuti e poi 2 ore e 30 a 170; aggiungere il brodo alla bisogna, piano piano per non far seccare la carne.
Potrebbe anche non servirvi tutto
Note

Quando riempite la tasca cercate di restare lontani dai bordi, soprattutto se come metodo di chiusura usate dei mini spiedi di metallo poiché il composto potrebbe trasbordare.

In ogni caso, se dovesse fuoriuscire, potete tranquillamente tagliarlo in pezzettoni e servirli come dei quasi knödel.

Se, invece, vi avanza l'impasto potete direttamente preparare i knödel: basta fare delle grandi palle. Li potete cuocere a parte nel brodo e servire come accompagnamento.

Per non buttare via nulla potrete lasciar seccare i bordi del pane in cassetta, per poi tritarli e avere del pangrattato.

13 novembre 2016

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