Zuppa di baccalà e fagioli Borlotti

Il Merluzzo: stoccafisso o baccalà

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 20 minutes
  • Cottura: 1,30 hours
  • Costo: basso
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Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo. Come per il maiale, è convinzione che non si butti via nulla: le teste in Africa, e soprattutto in Nigeria, sono bollite con bacche e peperoncino rosso per arricchire le pietanze. La lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale. Dal fegato di questa specie si ottiene poi il famoso olio di fegato di merluzzo. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell’industria farmaceutica.

Da millenni, immensi banchi provenienti dalle gelide acque della zona popolata più a nord della terra, si dirigono verso mari più temperati per deporre le uova. Una parte di essi, seguendo la Corrente del Golfo, termina il viaggio di nozze nell’ambiente più adatto a riprodursi, lungo le coste del Vestfjord della Norvegia, in particolare nelle acque che circondano le isole Lofoten. Si può considerare un miracolo della natura il fatto che il merluzzo lasci il suo habitat naturale e si rechi alle isole Lofoten per deporre le uova esattamente nel periodo climatico ideale per l’essiccazione, quando il gelo si ritira lasciando il posto al vento, alla pioggia ed al sole che hanno il compito di trasformarlo in ottimo stoccafisso.
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Il merluzzo a seconda del metodo di conservazione usato diventa: stoccafisso o baccalà.

Stoccafisso o stocco è il merluzzo atlantico conservato mediante l’essiccamento all’aria. Il nome stoccafisso proviene dall’olandese antico “stokvisch”, che significa pesca bastone o seccato sui bastoni, perché il merluzzo viene seccato su bastoni posti al vento di mare sui pescherecci o nelle spiagge.

Baccalà è il merluzzo decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale. Il nome si è diffuso grazie ai pescatori baschi, e deriva dallo spagnolo “bacalao“.

 

zuppa-di-baccala-e-fagioli-vert-12Questa ricetta è una “coccola”, calda e saporita, proprio adatta per le giornate fredde.

Ingredienti per 2 Persone

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Preparazione

  1. Se usate i fagioli secchi: lasciateli in ammollo per una notte, poi mettete i fagioli scolati in una pentola, copriteli con 2,5 lt di acqua salata e portateli a 2/3 della cottura. Se invece usate i fagioli freschi, non dovete metterli in ammollo ma cuoceteli direttamente.

  2. Tagliate il porro ed il sedano e tritateli grossolanamente.

    Tagliate il porro ed il sedano e tritateli grossolanamente.
  3. Togliete la pelle al Baccalà

    Togliete la pelle al Baccalà
  4. Tagliate il vostro pesce a tocchetti.

    Tagliate il vostro pesce a tocchetti.
  5. Mettete in una pentola l'olio extravergine di oliva, riscaldatelo sul fuoco poi aggiungete il porro e il sedano e fatelo appassire.

    Mettete in una pentola l'olio extravergine di oliva, riscaldatelo sul fuoco poi aggiungete il porro e il sedano e fatelo appassire.
  6. Aggiungete il baccalà e mescolate per insaporire bene.

    Aggiungete il baccalà e mescolate per insaporire bene.
  7. Scolate i fagioli tenendo il loro brodo da parte. Passate metà dei fagioli e mettete nella pentola sia il passato che i fagioli interi.

    Scolate i fagioli tenendo il loro brodo da parte.
Passate metà dei fagioli e mettete nella pentola sia il passato che i fagioli interi.
  8. Aggiungete il brodo di fagioli, se il liquido non fosse sufficiente, aggiungete acqua calda fino a portare il liquido a circa 1,5 lt. Controllate di sale. La zuppa deve essere densa. Spolverizzate di prezzemolo tritato e, se piace, anche il Parmigiano grattugiato. D'obbligo, un filo di olio extravergine di oliva crudo.

    Aggiungete il brodo di fagioli, se il liquido non fosse sufficiente, aggiungete acqua calda fino a portare il liquido a circa 1,5 lt. Controllate di sale. 
La zuppa deve essere densa. 
Spolverizzate di prezzemolo tritato e, se piace, anche il Parmigiano grattugiato. D'obbligo, un filo di olio extravergine di oliva crudo.
19 novembre 2016

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