Anatra ripiena alla Veneta

Con Grana Padano e verdure

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 120 minuti
  • Costo: medio
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L‘anatra ripiena è un piatto tradizionale Veneto, conosciuto soprattutto nelle zone di Venezia e Padova. Nella cucina veneziana, solitamente semplice e preparata con prodotti basici, troviamo anche piatti elaborati dovuti alla millenaria esistenza e all’influenza della comunità ebraica (a Venezia era presente il primo ghetto della storia); sono presenti molte combinazioni di vari tipi di verdura, uvetta e pinoli con oca, anatra e, più tardi il tacchino. 

Anche nel padovano il ricettario dell’Anatra è ricco di gustose ricette tradizionali oltre a nuove recenti rivisitazioni; la classica “Arna rosta” o lessata, l’Anatra disossata e ripiena, il petto d’Anatra alle erbe aromatiche, il ragù d’Anatra per i bigoli e il “agrone d’Anatra con marasche”, un piatto che ricorda il soggiorno di D’Annunzio a San Pelagio.

Vi propongo l’Anatra disossata e ripiena con Grana Padano e verdure cotta in forno.

anatra ripiena forno

anatra ripiena disossata

Ingredienti per 6 Persone

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Preparazione

  1. Tagliare a dadini la carota e il sedano. Ammorbidire il pan carrè nel latte. Aggiungere al composto di pane ammorbidito il sedano, la carota e i pinoli. Prendere l’anatra, adagiarla con il lato della pelle sul ripiano e foderare l'interno con i 100 g di prosciutto.

    Tagliare a dadini la carota e il sedano.
Ammorbidire il pan carrè  nel latte.
Aggiungere al composto di pane ammorbidito il sedano, la carota e i pinoli.
Prendere l’anatra, adagiarla con il lato della pelle sul ripiano e foderare l'interno con i 100 g di prosciutto.
  2. Sopra il prosciutto stendere il composto di pane e verdure e livellarlo bene. Aggiungere il Grana Padano grattugiato sopra il composto.

    Sopra il prosciutto stendere il composto di pane e verdure e livellarlo bene.
Aggiungere il Grana Padano grattugiato sopra il composto.
  3. Arrotolare l’anatra su se stessa e legarla con dello spago. Avvolgere l’anatra nella carta da forno creando una caramella e lasciare riposare 2 ore in frigorifero. Dopo il riposo in frigorifero, togliere dall’involucro l’anatra e posizionarla in una teglia con 4 cucchiai di olio Evo.

    Arrotolare l’anatra su se stessa e legarla con dello spago.
Avvolgere l’anatra nella carta da forno creando una caramella e lasciare riposare 2 ore in frigorifero.
Dopo il riposo in frigorifero, togliere dall’involucro l’anatra e posizionarla in una teglia con 4 cucchiai di olio Evo.
  4. Cospargere la superficie dell’anatra con il burro e infornare a 180° in forno STATICO per 15 minuti Trascorsi i 15 minuti irrorare l’anatra con il brodo vegetale. Rimettere in forno e ogni 10 minuti spennelare l’anatra con il fondo Dopo 40 minuti dall'inizio cottura rigirare sottosopra Ripetere ogni 10 minuti la spennellatura con il fondo Dopo 1,20 l’anatra sarà cotta Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di tagliarla

    Cospargere la superficie dell’anatra con il burro e infornare a 180° in forno STATICO per 15 minuti
Trascorsi i 15 minuti irrorare l’anatra con il brodo vegetale.
Rimettere in forno e ogni 10 minuti spennelare l’anatra con il fondo
Dopo 40 minuti dall'inizio cottura rigirare sottosopra
Ripetere ogni 10 minuti la spennellatura con il fondo
Dopo 1,20 l’anatra sarà cotta
Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di tagliarla
Note

Abbinamento con il vino a cura di Alice Guerrieri

L’anatra ripiena alla veneta è un piatto dal profilo sensoriale complesso, che riesce a regalare molte sensazioni. Il pane e il latte utilizzati per il gustoso ripieno gli conferiscono tendenza dolce, definita come una smussata dolcezza, e grassezza, identificata come pastosità al palato (pensate di masticare il tuorlo dell’uovo sodo per riconoscere questa sensazione). Cerchiamo nel vino la pungenza data dall’acidità, chiamata freschezza gustativa, e la sapidità percepita con la salivazione sul retro della lingua dopo la deglutizione. Sono caratteristiche, queste, necessarie per donare vigore al palato, poiché un vino privo di acidità, cioè piatto, annoierebbe, e anche per ripulire la bocca. Il prosciutto crudo e il grana, sempre all’interno del ripieno, regalano al piatto la giusta sapidità, che richiede che nel vino vi sia una buona morbidezza. La carne dell’anatra è piuttosto asciutta e produce succulenza, cioè induce a salivare, per questo abbiamo bisogno anche di una buona componente alcolica che asciughi il palato. Ho pensato di abbinare a questa ricetta, anche per vicinanza territoriale, un Valpolicella. Nel bicchiere è rosso rubino brillante, al naso sprigiona note eleganti di ciliegia, rosa e liquirizia, che nobilitano il profumo rustico dell’anatra. Al gusto equilibrato, perché l’acidità e la sapidità sono ben compensate da buona morbidezza e componente alcolica, intenso il suo passaggio in bocca, lungo sul finale, molto elegante.

Valpolicella Classico DOC – Il Re Pazzo – Terre di Leone - Annata 2015 - Titolo Alcolometrico Volumico 13,5% - Prezzo in enoteca 8,5€

ricette di anatra ripiena
anatra ripiena disossata

 

Vi consiglio di accompagnare quest’anatra ripiena alla Veneta con delle patate al forno che potete far cuocere nella teglia insieme all’anatra aggiungendole a metà cottura.

15 dicembre 2016

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