Molte ricette della cucina tradizionale italiana si rifanno ad antichi piatti cucinati nei conventi.
È il caso ad esempio di alcuni piatti “di magro” pensati apposta per i periodi di astinenza dalla carne, ma ugualmente sostanziosi e saporiti, grazie all’ingegno dei monaci.
La ricetta del baccalà alla cappuccina, diffuso in Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto, è proprio l’esempio lampante di questo ingegno: la presenza di sapori “dolci” come l’uva passa e la cannella, richiama chiaramente il periodo medievale e rinascimentale, quando non vi era una netta distizione tra piatti dolci e salati. Lo stoccafisso era scelto per le sue proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne, e per la facilità di conservazione.
La ricetta si è naturalmente evoluta nei secoli, ed oggi ogni famiglia può vantare delle modifiche al piatto originario.
Per sveltire la preparazione è utile utilizzare dello stoccafisso già ammollato e cotto a vapore, come quello diffuso in tutto il mondo da Norge, la commissione norvegese per i prodotti ittici.
In pochi minuti tutto è pronto per iniziare a cucinare.
Io ho scelto di cuocere il baccalà alla cappuccina in piccole cocottes monoporzione, ma potete elaborare la stessa ricetta in una pirofila da forno, badando di riuscire a comporre almeno due strati di pesce e due di condimento.
Il baccalà alla cappuccina si può anche preparare a fuoco lento, direttamente sui fornelli, ma il forno offre più comodità: l’importante è tenere una temperatura bassa e costante per tutto il tempo di cottura.
Ingredienti per 4 Persone
- 400 g Stoccafisso Tagliapietra Norge
- qb Farina tipo 0
- 2 Cipolla bianca
- 6 filetti Acciughe
- 20 g Pinoli
- 40 g Uvetta
- 1 bicchiere Vino Bianco
- qb Olio Extravergine D'Oliva
- qb Cannella in polvere
- 20 g Cioccolato fondente
- qb Zucchero Di Canna
- 2 foglie Alloro
- 250 ml Brodo vegetale
- qb Pangrattato
- qb Burro
- qb Sale fino
Preparazione
Separate i filetti di stoccafisso, salateli leggermente e infarinateli. Fateli rosolare in poco olio finché non risultano ben dorati.
Aggiungete in padella un filo d'olio e rosolate le cipolle a fettine, finché non diventano morbide. Aggiungete poi uva passa e pinoli e i filetti di acciuga. Proseguite la cottura per una decina di minuti, irrorando di vino bianco e facendo asciugare.
Preparate delle cocottes, o una teglia più grande, con un filo d'olio sul fondo. Iniziate a disporre i filetti di stoccafisso, alternando con il condimento di cipolle e un pezzetto di foglia di alloro.
Sopra ogni strato di cipolle, mettete anche una grattugiata di cioccolato fondente, un pizzico di zucchero e una spolverata di cannella. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti e infine irrorate con il brodo vegetale caldo.
Scaldate il forno a 150°C ed infornate per circa 2 ore e mezza. Infine spolverate di pangrattato e fiocchetti di burro e fate gratinare la superficie.
di AlessandraTraduci
